Coliflor, por Oz Telem

Como ha sucedido con la mayoría de publicaciones, la pandemia provocado por el Covid-19 ha supuesto un varapalo incuestionable en todo el sector editorial, dejando seriamente dañadas a muchas empresas y silenciando aquellas propuestas que vieron la luz poco antes del confinamiento.

Un ejemplo de ello es la propuesta del israelí Oz Telem, publicada por Cúpula a finales de enero del pasado año, y cuyo título no presenta dudas de lo que encontraremos en sus páginas: “Coliflor. Más de 70 formas de cocinar una de las verduras más sanas del mundo”

Aprovechando que nos encontramos en plena temporada, nos permitimos recomendar su lectura, ya que entre sus páginas encontramos opciones de preparación para todos los gustos, ya sea sirviéndola asada, frita, en puré, horneada o al vapor. Desde las alitas de coliflor picantes y las pakora de coliflor fritas, hasta los sanísimos linguini con ragú de coliflor; cada receta incluye útiles consejos y variaciones, así como alternativas sin carne o sin gluten.

Para los neófitos o aquellos reacios por sus olores a la denominada “Princesa blanca”, recordarles que la coliflor pertenece a la familia de las brassicaceae, de la que muchos de sus miembros son considerados superalimentos por su alto valor nutricional.

El padre de nuestra coliflor es la planta llamada col silvestre (Brassica oleracea), que aún crece salvaje en algunas zonas del Mediterráneo siendo la antepasada de muchas de nuestras verduras más queridas, de ahí que la Comunitat valenciana es una de las de mayor producción nacional y una de las más importantes exportadoras.

Se comenzó a cultivar hace más de cuatro mil años, apareciendo con el tiempo especímenes con características distintivas. Como base principal a la variedad de densa cabeza de hojas se la llamó col; la de tallo protuberante se convirtió en el colirrábano, y la de apretados floretes verdes pasó a conocerse como brócoli. A partir de ahí se haría muy extenso hablar de todos los descendientes de la Brassica oleracea: col silvestre, repollo, repollo, lombarda, morada, rubra, china, verde china, colirrábano, col rábano, de Bruselas, de Saboya, de Kerguelen, marina, rizada o crespa,  forrajera, berza común o sencillamente coliflor entre otras muchas.

Con estos antecedentes y a sabiendas de llevar entre manos una de las verduras más nutritivas y completas existentes, Adi, esposa del autor, sugirió la idea de adentrarse en el estudio y aprendizaje de un alimento tan humilde y extenso en su comercialización como es la coliflor.

Oz Telem se embarcó en este proyecto y que tras una ardua investigación se acabó plasmando en este libro donde todas las recetas, desde las más básicas a las más elaboradas, se dirigen a cocineros no profesionales. Poniendo especial énfasis en describir todos los pasos de cada elaboración.

Por si acaso quedan dudas al respecto de su contenido, su índice es el siguiente:

-Introducción a la coliflor

-Elaboraciones básicas y técnicas culinarias

-Ensaladas y encurtidos

-Entrantes y guarniciones

-Hamburguesas y buñuelos

-Sopas

-Del Lejano Oriente

-Pasta

-Del horno a la mesa

-Directos del fogón

-Índice de recetas

-Unas palabras del autor

-Agradecimientos