En las siguientes líneas correspondientes al artículo publicado en el número 102 la revista Plaers de la vida, realizamos un periplo alrededor de uno de los dulces más apreciados de nuestro país, y que tiene en la localidad alicantina de Jijona su hogar. Hablamos del turrón, una maravillosa combinación de sabores y texturas que, además de alegrar nuestras mesas en las fechas más señaladas del año, se revela como un versátil ingrediente de la dieta mediterránea.

Un poco de historia

El origen del turrón reconocido por el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas del Turrón de Jijona y Alicante se sitúa en la península arábiga. En tratado De medicinis et cibis semplicibus del siglo XI, escrito por un médico árabe, se habla del ‘turun’, alimento llevado a las costas mediterráneas por donde entró a la península ibérica.

En el siglo XV, en tiempos de Carlos V, es cuando surgen las primeras impresiones sobre el turrón en España como dulce consumido en su corte.

Si hablamos de Jijona, en los Anales y documentos históricos sobre el turrón de Jijona de Fernando Galiana Carbonell, historiador y cronista oficial de la villa, se expone que antes del siglo XIV sus habitantes ya conocían la existencia del turrón. En el libro Conduchos de Navidad (1585) de Francisco Martínez Montiño, cocinero del rey Felipe II, ya se afirmaba que “en todas las casas de Jijona huele a miel”.

En un informe de la Universidad Miguel Hernández de Elche se indica que, en el archivo notarial de Jijona, compuesto por más de mil protocolos, desde 1531, se pueden comprobar las inscripciones de fincas, obradores, industrias, precios de venta de turrones, tipos de turrón fino, contrahecho, blanco, a la piedra, guirlache, etc., que demuestran la importancia de las producciones, las calidades y la defensa del nombre ‘Jijona’.

Materias primas

Almendra, miel y azúcar. Con estos tres ingredientes se produce la sabrosa alquimia turronera.

La almendra, del género prunas amygdalus dulcis, procede de las variedades agronómicas Valencia, Mallorca, Mollar, Marcona, Planeta y Largueta, con sus respectivas modificaciones varietales. El turrón de Jijona ha de presentar un 52% de contenido mínimo de almendra, y el Turrón de Alicante un 46%. En cuanto a la miel pura de abejas, de las variedades Milflores, Romero, Azahar y otras variedades monoflorales, ha de estar presente en un mínimo del 10%.

El azúcar, junto con la clara de huevo o albúmina, el agua y las obleas (solo en el Turrón de Alicante) son otros de los ingredientes.

Presentación y variedades

Porciones rectangulares de 15-90 gramos; tabletas rectangulares de 100-700 gramos y tortas en forma de disco de 35-400 gramos (solo el Turrón de Alicante)

Elaboración

En la elaboración del turrón confluyen las técnicas de elaboración autóctonas de Jijona, junto con la sabiduría y la experiencia del maestro turronero, que supervisa aspectos como el punto de molienda, el tueste de la almendra, el punto de cocción y caramelizado de la mezcla de miel, azúcares y clara de huevo o el equilibrio de ingredientes.

En la Orden de 22 de marzo de 1996 por la que se ratifica el Reglamento de las Denominaciones Específicas Jijona y Turrón de Alicante y su Consejo Regulador Común, se especifican los procesos de elaboración. En el del Turrón de Alicante se tuesta la almendra. En la batidora se cuece a fuego vivo una mezcla de azúcares y miel hasta que adquiere el punto adecuado, añadiendo entonces la almendra tostada y volteando la masa hasta lograr una distribución lo más homogénea posible. La masa caliente, se pesa, moldea y se recubre de oblea, se corta en pastillas y se procede al envasado.

Para el Turrón de Jijona, se tuesta la almendra y, en la batidora, se cuece a fuego vivo una mezcla de azúcares y miel hasta que adquiera el punto adecuado, tras lo cual se extiende en láminas sobre superficies enfriadoras. Se muele y se refina hasta obtener una masa fluida, la cual se introduce en recipientes donde se añade la almendra repelada, tostada y troceada, siendo sometida a una segunda cocción durante un mínimo de 150 minutos en el boixet, calderín semiesférico de 0,6 m de diámetro, en el que la suspensión se somete a agitación. La masa caliente se pesa, se moldea sin recubrir de oblea y se corta en pastillas.

En cuanto a las técnicas, cabe destacar la utilización de mecánicas para la elaboración de Turrón de Alicante y de molinos y boixets para la elaboración del de Jijona.

Propiedades

El Consejo Regulador destaca que el consumo de turrón ofrece “ventajas para la salud porque contiene, entre otros, elementos antioxidantes beneficiosos para el organismo. Degustar turrón es una buena forma de saborear naturaleza y cultura mediterránea, compartiendo emociones. Un placer para el alma y para el cuerpo”.

El turrón, elemento de la dieta mediterránea, contiene fósforo, potasio, proteínas y vitaminas A, E y parte del complejo vitamínico B. “El contenido energético del turrón es moderado, pero con mejores características funcionales y nutricionales que otros productos con contenido parecido, debido a su alto valor proteico y la aportación de ácidos grasos esenciales para el organismo, que lo constituye en un alimento de fácil integración en la dieta”.

Además, “no supone aporte alguno de colesterol, y con su aportación de ácidos grasos insaturados del 75% y saturados del 10% supera en su distribución de ácidos la recomendación hecha por la Organización Mundial de la Salud (OMS) de al menos del 50% en insaturados y menos del 33% en saturados”.

Consejo Regulador

El Consejo Regulador es un organismo dependiente de la Conselleria de Agricultura, Pesca, Alimentación y Agua responsable de los rigurosos controles de calidad que deben superar los turrores de Jijona y Alicante para su certificación y así poder hacer uso de las Indicaciones Geográficas Protegidas ‘Jijona’ y ‘Turrón de Alicante’, amparadas en toda la Unión Europea.

El 18 de agosto de 1939 se crea el Consejo Regulador de la exclusiva de la Denominación Jijona, pero hasta 1950 no se elaboró un reglamento que regulara el alcance y desarrollo de sus actividades. En 1977 se registró la marca colectiva Jijona y el sello de garantía al consumidor. En 1981, la asociación representante de los fabricantes de turrones de Jijona se constituyó de nuevo en Consejo Regulador. En marzo de 1991 queda constituido el Consejo Regulador de la Denominación Específica Jijona, y en 1996 se registraron las DE como Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP).

Solo los turrones duros y blandos elaborados en el término municipal de Jijona, que cumplan con los requisitos de elaboración establecidos en el Reglamento de su Consejo Regulador, podrán denominarse Turrón de Jijona y Turrón de Alicante, y llevarán etiqueta de garantía siempre y cuando pasen los controles pertinentes.

Una receta con turrón Atún, Turrón, Curry

Ingredientes:

Atún

Hojas de perifollo

Cebollino

Rúcula y acelga roja

Curry de Madras

Lima

Sal Maldón.

Para el caramelo: 600 g. de fondant, 400 g. de glucosa

Para el turrón: Pasta de turrón de Jijona, sal, almendra marcona

Para la vinagreta de soja: Salsa de soja, vinagre balsámico, aceite de oliva virgen y sal

Preparación:

Para el caramelo crocante, subimos la mezcla a 162 ºC. Estiramos en láminas muy finas.

Para el turrón, mezclamos la pasta de turrón con el praliné de almendra marcona. Este praliné lo haremos friendo la almendra con aceite de semilla hasta que esté tostada. A continuación, trituramos la almendra escurrida y le incorporamos c/s de sal. Cortamos el atún en cubitos y lo sazonamos con la vinagreta. Este adobo lo dejaremos unos minutos justo antes de servir.

Para la vinagreta, mezclamos mitad de salsa de soja, mitad de vinagre balsámico, sal y aceite de oliva.

Colocamos en la base el turrón, a continuación el atún marinado. Encima del turrón, el cebollino y luego el caramelo. Rascamos la piel de la lima, dispondremos las hojas, un poco de sal Maldón, unas gotas de vinagreta y el curry.

Fotos y documentación: Consejo Regulador de las IGP Jijona y Turrón de Alicante