Desgranamos la propuesta gastronómica del jefe de cocina del restaurante Forja, donde el producto de primera calidad, las brasas y la mejor programación de ocio conviven en el Sky Business Center de Manises.

Forja representa una propuesta en la que la gastronomía de calidad y un ambiente sofisticado, juvenil y entretenido conviven en un mismo espacio, con capacidad para 200 comensales, creando así una experiencia diferente a apenas diez minutos de Valencia, en el Sky Business Center de Manises.

Tras un primer año de puesta en funcionamiento y consolidación de su propuesta, el restaurante quiere dar pasos adelante con una premisa clara: que el comensal disfrute al máximo de la experiencia. En este aspecto, el restaurante dispone de un espacio para niños, Bimbalú, gratuito para los comensales. Además, también de forma gratuita hay aparcamiento y cargador de coche eléctrico.

En Forja la gastronomía se presenta con las líneas maestras del producto de calidad y la brasa con claridad de ideas, trazos de la firma culinaria de Óscar Palma, jefe de cocina de Forja, con el asesoramiento gastronómico de Pablo Montoro.

Palma construye la carta de Forja sobre el producto y cómo se ha de tratar. «Siempre vamos directamente a la lonja y tenemos unos proveedores maravillosos, los cuales nos ayudan a encontrar los mejores productos del mar», explica el cocinero. Esa relación directa con la lonja se traduce en un apartado de pescados a la brasa que trabaja con piezas enteras del Mediterráneo y del Cantábrico según lo que ofrezca el mercado, y en un apartado nuevo dedicado íntegramente al atún, donde cortes poco habituales como el morrillo o la carrillera dejan de ser un descarte y pasan a la carta.

En las carnes, el criterio pone el acento en la maduración. «Son un espectáculo con el punto de maduración perfecto», dice Palma, pudiendo encontrar piezas como la costilla de vaca glaseada con parmentier de patata o el lomo de vaca dry-age, servido en versión baja o alta maduración.

El tercer eje gastronómico lo encontramos en el arroz, cocinado a leña, como el seco de gamba del Mediterráneo y calamar y el meloso de rabo con setas de temporada que son, según el propio jefe de cocina, los más pedidos y los que él mismo sugiere.

Forja no entiende la carta como un elemento estático. Palma, junto a Pablo Montoro, la va ajustando con el calendario. La llegada de septiembre trajo el capítulo del atún, y el otoño se le suman setas, producto de monte y caza, con recetas clásicas de la cocina mediterránea reinterpretadas desde la cocina de Forja. Es una manera de trabajar que exige mirar el mercado cada semana en lugar de repetir una misma escaleta de platos durante meses.

Hay que destacar entrantes como la gamba blanca al ajillo con patatas y huevos camperos, la cecina de wagyu ligeramente ahumada o la stracciatela de búfala con higos, limón confitado y albahaca en sus entrantes. Y de postre, podemos encontrar la tarta de queso Blue Stilton o el flan cremoso de nata con dulce de leche, entre otros.

Palma concluye afirmando que la de Forja es una carta pensada «para que los clientes disfruten y siempre tengan ganas de volver a probar nuestros clásicos, como el arroz de gambas y calamar, así como las sugerencias de temporada que siempre están presentes».