Casquería, del latín quassicare, cascar, despedazar. Conjunto de miembros, órganos y otras partes del cuerpo ensangrentadas, especialmente característico de algunos géneros de ficción. La descripción facilitada por la Real Academia Española podríamos decir que se queda corta para expresar en plenitud el universo de órganos, entrañas, asaduras, tripas o menudos que forman parte ineludible, y con tratamiento de honor, de nuestra gastronomía.

A pesar de la referencia cinematográfica de la RAE, en las siguientes líneas no hablaremos de ficción, nos referiremos a una realidad tangible, a manjares de nuestra cocina como son los riñones, el hígado, los pulmones, la lengua, el corazón, el bazo o las mollejas, denominados casquería roja; o a la llamada blanca, conformada por los callos, las criadillas, los sesos, las manitas, el morro, las orejas, las tripas, los tendones, la papada u otros elementos como la sangre, la cabeza, las carrilleras, el rabo, las patas o los cuellos.

De la cabeza al rabo, incluyendo algunas pieles, no existe mayor delito que considerar despojos, si lo entendemos como desperdicio, a estas joyas de nuestra cultura gastronómica, en ocasiones denostadas sencillamente por su aspecto.

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