En Cullera nos citamos para conversar con Chema Gómez, chef del restaurante El Rincón del Faro; un establecimiento en el que la verdad del producto y la cocina sincera, sin cortapisas configuran la filosofía culinaria de la que hacen gala.

Texto: M. A. Zarapico - Fotos: J. Fontán

Con apenas 17 años, Chema Gómez comenzó su andadura entre fogones en el barrio del Carmen de Valencia. «Empecé en El Rall, muy enfocado a arroces y a público extranjero. Allí descubrí que me gustaba la adrenalina de los servicios, el estrés, la rapidez, y ya me dispuse a formarme el CDT mientras trabajaba», recuerda.

Tras sus primeras experiencias laborales llegaría al hotel Las Arenas, y de allí dio un salto importante en Dolium, un espacio donde, asegura, «aprendí realmente lo que es la cocina, cómo se hacen las cosas». Allí coincidió con referentes de la cocina y consolidó la base técnica que le permitiría crecer profesionalmente.

Estuvo posteriormente en La Principal y de jefe de cocina en una hípica. Y, finalmente, a Madrid. «En el restaurante Sergi Arola, con dos estrellas Michelin, estuve más de un año», explica. A su regreso a Valencia, impartió clases de cocina en la escuela Eneldo, hasta que surgió la oportunidad de trabajar como chef privado en yates, y también en villas de lujo en Mallorca. «Era muy gratificante porque el contacto con el cliente era directo. Te decían lo que les gustaba, lo que no, lo que querían cada día, y tú ibas al mercado a buscar lo mejor. Comparado con un restaurante era un paseo, cocinabas para siete personas como mucho».

La vida familiar lo trajo de nuevo a Valencia y, gracias a la recomendación de un proveedor, recaló en El Rincón del Faro, en Cullera, donde lleva ya ocho años como chef. Allí ha evolucionado la carta junto a Paco Vidal, gerente del establecimiento. «El restaurante ha ido cambiando, no es algo estanco. Renovamos la carta dos veces al año, en invierno y verano, y siempre vamos ajustando según la temporada y el mercado».

En El Rincón del Faro conviven dos perfiles de cliente. «Al mediodía es un público de arroces, de tapas clásicas, quizá más conservador. Por la noche cambia todo: es un público que busca nuestros pescados y platos más especiales, probar cosas nuevas». Esa dualidad ha marcado el desarrollo de una carta mediterránea, con guiños asiáticos, que apuesta sobre todo por la frescura y la autenticidad del producto.

«Nuestra cocina es sincera. Intentamos enmascarar poco el producto. Queremos que, si alguien se pide un pescado, encuentre en el plato el mejor pescado posible de ese día. Ponemos lo que decimos que vamos a poner. No es lo mismo un arroz de bogavante con bogavante canadiense que un arroz con bogavante azul nacional, y eso se nota en el precio y en la experiencia», afirma. Esa filosofía también se refleja en su apuesta por el kilómetro cero, con proveedores de proximidad en verduras, frutas y pescados de lonja. «Si puedo trabajar con el tomate de Meliana o del Perelló, lo hago. Lo que quiero es que el cliente, al comer un tomate, sienta el olor y el sabor auténtico».

Los arroces y los pescados son los pilares de su propuesta. «El arroz de secreto ibérico con foie es el que más se pide de carne, y en marisco, el ‘senyoret’. La gente es muy clásica en eso». Entre los pescados, destaca la demanda de especies como el San Pedro o el rodaballo, que muchos clientes reservan incluso antes de sentarse a la mesa. También han tenido gran éxito sugerencias como el rape pequeño a la brasa con salsa agridulce, o la ensaladilla de gamba blanca, «un plato que no podemos quitar porque lleva cinco años triunfando».

La innovación también se cuela en su cocina con toques de fusión, como los calamares con salsa kimchi, o la introducción de ideas frescas, como un salpicón de bogavante reinterpretado, que ahora forma parte estable de la carta. «Queremos distinguirnos un poco de los demás. Si haces lo mismo que todos, eres uno más. La idea es darle siempre una vuelta».

No faltan guiños a la tradición local, como su reciente buñuelo de allipebre, ideado junto a Paco. «Todo el mundo tiene buñuelo de bacalao, pero pensamos: ¿por qué no darle un sentido valenciano de verdad?».

Con una carrera marcada por la constancia, la curiosidad y el respeto al producto, Chema Gómez resume su filosofía con sencillez: «Lo importante es que el cliente reconozca lo que come, que sepa que está ante un producto de calidad trabajado con honestidad. Esa es la esencia de nuestra cocina».