En la calle de la Morería de Castellón de Plana se encuentra ubicado El Colmado, un restaurante genuino, único en su especie, que combina lo mejor de la gastronomía en un local con aires de museo y alicientes únicos.

Texto: M.A. Zarapico - Fotos: J. Fontán

El alma máter de El Colmado, restaurante que el pasado año recibía un Solete Repsol, nos recibe minutos antes de comenzar la jornada, y con unos breves instantes de charla, José Abad Prieto, gerente del establecimiento, ya ha puesto sobre la mesa las líneas maestras de su proyecto gastronómico; una mesa, por cierto, digna de ser conservada en un museo dada la miscelánea de objetos memorables que guarda a modo de vitrina.

Abad, castellonense de pro, cuenta con raíces castellanas, riojanas y vascas, un cóctel del cual surge la creatividad que el fogón de El Colmado ofrece a su clientela.

Tras pasar por la facultad, el Ejército y el mundo de la distribución de vino, llegó a la hostelería en 2013 como socio de un bar, del que vendería su parte y comenzaría la aventura en solitario, en la misma zona actual y ya con el nombre de ‘El Colmado’ ilustrando la marquesina. «Mucha gente no sabe lo que es un colmado. Es un ultramarinos que, allá por los años 40, hacía las funciones de tienda, de bar, de todo». Por ello, y por la falta de cocina en el local, surgiría una apuesta por las conservas de pescado de alta gama, principalmente cantábricas y portuguesas.

Llegaría más tarde, en 2021, la oportunidad de adquirir el actual local, con cocina y con una nueva filosofía. La cocina aportaba enteros, reforzados por la tradición familiar de Abad y sus raíces, puestas en solfa a la hora de planear la identidad de El Colmado. «Yo, que tengo raíces del norte, lo que más echaba en falta en Castellón eran platos de cuchara. Pucheros contundentes. Y por ello apostamos por un menú del día, al principio, solo a base de pucheros de barro de un litro. Cocido madrileño, fabada, cocido lebaniego, cocido montañés, marmitako. Pero siempre sin dejar de lado la esencia castellonense, ofreciendo olla de la Plana, olla morellana. En este restaurante lo que intento es expresar lo que yo soy gastronómicamente».

El menú del día actual cambia cada semana con primeros y segundos tradicionales, pero siempre un plato de puchero, que puede ser más pequeño que el estándar de un litro, para poder compaginarlo con un segundo del menú.

«Lo mejor es cuando me piden un táper con lo que ha sobrado de olla para llevar. Eso es que les ha gustado mucho, es algo increíble. Y además siempre digo, si hoy ha estado así de bueno, mañana reposado ya verás».

El producto es siempre genuino y del terreno, aportando ese matiz de autenticidad que requieren los platos, como unas pochas navarras o la morcilla de Burgos. Pero Castellón y la provincia, el Kilómetro 0, son elementos constantes e imprescindibles en la oferta culinaria de Abad, creativo e inquieto, que siempre busca mejorar y comunicar su sentir gastronómico al comensal.

Tomata de penjar, quesos de Almedíjar, helados artesanales. El producto castellonense de proximidad no falta en la carta, como tampoco sugerentes tapas, molletes, tablas y postres.

Déjense sorprender por unas patatas bravas de alegría riojana con torrezno de Soria. O quizá con el Homenaje a Pedro Alcañiz, jugador del Castellón, al que se le dedica un bacalao confitado con tempura de tinta de calamar y gambas rebozadas en sésamo sobre una crema de guisantes.

Fuera de carta, un conjunto sabroso de opciones hace la boca agua, todas ellas con su correspondiente maridaje. Aquí el vino es materia de prueba empírica, poniendo a disposición del cliente un listado ingente de referencias de vino.  «Vengo del mundo del vino y para mí era importante tener una oferta enológica importante. Tenemos por botella siempre unas 100 referencias, 20 por copa. También 55 vermuts fijos y uno que cambia. Y 30 jereces y generosos, por decir algunas de las posibilidades». Oporto, palo cortado, cavas, txacolí. Imaginen y lo encontrarán en la bodega de El Colmado, donde el vino de Castellón y de las DO de la Comunidad Valencia tienen una presencia significativa. «En Castellón hay muchos sitios muy buenos, pero a mí, que me gusta rondar, me faltaban bares de vino. Me gusta decir que yo le he hecho un bar a mi padre. Que cada día haya un vino diferente».

Castellón no deja de estar presente en la decoración, o más que decoración colección museográfica. «En 2013 dejé de fumar, y ese dinero lo destinaba a comprar antigüedades. Empecé con cromos de fútbol del Castellón, del que soy seguidor. Tengo casi todos desde los años 30. Seguí más, más y más, y pasé a adquirir muchos carteles de cine, timbres, monedas». Y parte de esa ingente colección se pueden ver y disfrutar el local, tanto en las paredes como en las mesas, convertidas en vitrinas sentimentales de un ayer enriquecedor.

Así es El Colmado, que en la calla de la Morería 10 abre de lunes a domingo, de 12:30 horas a 17, y de 19 a cierre, menos viernes y sábado, que es horario continuo, y el domingo por la tarde, que cierra.