Hay quienes la conocen por abrótano, otros por manzanillera, en valenciano la llaman boja, pero en una conversación veraniega, Diego y Alba optarían por santolina. Sería así, como el nombre de esta herbácea de la familia de las asteráceas, de intenso aroma y amarillo color, vincularía su perfil con el sueño gastronómico de Diego Álvarez Pérez (Utiel, 1992)

Julio Fontán (PLAERS DE LA VIDA nº115)

Santolina abría sus puertas en el corazón de Utiel el 26 de noviembre de 2022. Habían pasado prácticamente diez años desde aquel verano en Castellón, donde Diego había hecho su primera parada.

Este utielano pertenecía a la primera promoción del ciclo de hostelería del IES Alameda, unos estudios y buen hacer que lo llevaron a la factoría de Quique Dacosta, Vuelve Carolina, El Poblet, Quique Dacosta Restaurant, para posteriormente desembarcar en el primer restaurante de Dacosta en Valencia, Mercatbar, en cuya cocina evolucionó durante más de ocho años.

De la vorágine de Mercatbar en el centro de Valencia a Utiel.

Aquello era una locura. Nada que ver con esto, Utiel no es valencia, entre semana no se sale tanto, de hecho, abrimos de miércoles a domingo al mediodía, y viernes y sábado por la noche. A partir de junio de jueves a domingo mañana y noche. De momento, vivimos más.

La vida en pareja es en ocasiones complicada y había que decidir entre Valencia o la mirada del cerro del Trullo, entre el Turia o el río Magro. Un reto gastronómico que culminaba en la apertura de Santolina.

Traer un buen producto a Utiel y que la gente lo compre tiene un plus. Mi cocina es sencilla, porque al final lo que busco es darles un toque distinto a las tapas de toda la vida. Si te comes una sepia que no sea la clásica sepia con salsa Mery, darle un punto diferente, una salsa bruta. Un buen producto.

¿Menú degustación o carta?

Yo tengo mi menú degustación, pero prefiero que la gente venga a comer de tapas con su plato final. Es una línea, la de las tapas, que a mí me gusta y la gente está respondiendo muy bien.

Es más divertido, prueban tapas distintas, no las típicas, aunque hay algunas que son más clásicas.

¿Una cocina destinada a un público concreto?

Es evidente que cada vez la gente sale más y no es complicado preparar un ceviche y que la gente lo coma, pero también es verdad que hay todavía una franja de edad reacia, a la que le pones el ceviche y te dice que a mi ponme una alubias y déjate de tonterías.

Pero aspiras a un público más allá de Utiel

Tenemos que ir tanteándolo todo y llegar a todos los públicos. La clientela que viene es gente de Utiel, pero el fin de semana viene mucha gente de fuera, de Requena y también de paso.

Hasta hace un año y medio formabas parte de un equipo y ahora eres tú quien forma el equipo.

Sí. Aunque la verdad es que éramos independientes en cada restaurante y yo me fui formando mi equipo. Aquí estoy supercontento, gente joven con ganas de aprender. No tengo queja. En la sala esta Sara Marzo Álvarez, que ahora, por ejemplo, está preparándose el WSET.

Somos unas ocho personas según servicios, cuatro en cocina y cuatro en sala.

No son gente que hayan trabajado con estrellas Michelin, pero conocen la cocina, les gusta y están dispuestos a aprender. Gente humilde, de aquí, del pueblo, que al final es lo que cuenta, ya que les importa lo que estamos haciendo. Sin ellos no hubiera podido llegar hasta aquí.

¿Qué nos ofrece Santolina? ¿Qué nos ofrece Diego y su equipo?

Aquí ofrecemos una experiencia agradable. Que vengan a comer y a disfrutar.

Queremos incitar a quedarte, a charlar con una buena comida y buen vino de la zona. Que conozcan los vinos de la DO Utiel-Requena.

¿Qué no se pueden perder de tu cocina?

Un buen arroz del senyoret y por supuesto las tapas, realmente es que todo está bueno, si está en la carta es porque a mí me gusta (risas)

Nuestros arroces, las croquetas de pollo y setas, la oreja de cerdo, el ajoarriero o nuestras carnes. Trabajamos con un carnicero de aquí, de Utiel, y tanto chuletones, solomillos o entrecots, son carnes de mucha calidad, también pescado, la dorada a la brasa, merluza en salsa verde o bacalao con habitas.

Santolina un referente gastronómico en Utiel

Utiel se está moviendo mucho y los que abrimos queremos que hacerlo bien. Es complicado, pero yo voy a intentar que nos vayan conociendo. En Utiel hay sitios que se come de maravilla y Santolina quiere ser uno de ellos.