Julio Fontán (PLAERS DE LA VIDA nº115)

“Tapavid existe, pero la gente no habla de ello, vienen o llaman para ver qué les da de comer Chelo”

Con esta frase podemos resumir parte del éxito de Tapavid, pero Miguel Guillot nos rectifica al momento: “parte no, la gente viene a comer por nosotros, tenemos una suerte o desgracia, nunca lo sabré, el cliente acaba siendo amigo y este es el mayor compromiso”

Un compromiso o virtud ganado con el tesón y sacrificio que supone gestionar a diario un establecimiento hostelero, al que parecía predestinado Luis Miguel desde bien joven. Su padre, el hijo del Tío Bola, había conseguido junto a su madre, un merecido reconocimiento dentro del sector de la hostelería, aunque ese destino al que nos referimos llegó algo enrevesado. ¿Cómo fueron aquellos inicios familiares?

La exigencia de la hostelería por aquel entonces era bestial, y encima mis padres no eran realmente hosteleros, eran pescateros. Mi padre creó de la nada un pequeño imperio de pescaderías, Pescados PlayaMar y Pescados MarAzul, llegando a tener siete pescaderías en Valencia, y comenzando también en la hostelería con un pequeño bar junto al Mercado Central ‘Los tres H’ se llamaba, por los tres hijos, mi hermana, mi hermano y yo. Lo tuvo muchos años, luego llegó el bar de los sótanos del Mercado cuando se vendía al mayor, antes de Mercavalencia, donde después también llevó el bar, y entonces tuvo el error o el acierto, nunca lo sabremos bien.

Miguel y Fina, padres de Miguel, se quedaron el que podríamos calificar como el más famoso restaurante de la época, el restaurante del Club Náutico de Valencia. ¿Cómo recuerdas aquella época?

Yo era muy joven, recuerdo que aquello no era un “restaurancito” En el Club Náutico todas las semanas actuaba Lola Flores o Raphael, el Dúo Dinámico o Karina, todos pasaban por allí. Llegamos a tener una plantilla de ciento cuarenta trabajadores, pero la realidad es que yo no veía a mis padres si no iba al restaurante. Llegó entonces la crisis de finales de los setenta, primeros de los ochenta, un momento complicado, la transición, las huelgas de hostelería, el caso es que se llevó por delante todo el negocio… nos quedamos en la calle. Mis padres se quedaron con una de las pescaderías y con eso acabamos de vivir hasta que fallecieron, desgraciadamente los perdí muy jóvenes.

Miguel parecía estar predestinado. Con diecisiete años marchó al Grao de Castellón para estudiar cocina, pero de la noche a la mañana, lo previsible quedaría aparcado, aunque el destino, como dijimos, es siempre caprichoso.

Cuando pasó todo, mi hermana tenía un buen trabajo. Yo había terminado Cocina y comencé a estudiar Derecho, y que, junto a estar vinculado al deporte, sirvió para que me ofrecieran con tan solo 21 años la gerencia del Valencia Frontenis Club. Estuve siete años gestionando un club como el Valencia Frontenis, campeones de España, de Europa, del mundo y subcampeones olímpicos, y además me permitió seguir jugando al fútbol de forma semiprofesional hasta los 29 años, y en las navidades de 1994 mi mujer me dijo: “eres cocinero, llevas toda la vida diciéndome que quieres un restaurante, si cumplimos los 30 ya no lo montaremos, o damos el paso ahora, o no lo daremos nunca”. Tanto Chelo como yo teníamos un buen sueldo en nuestros trabajos, los amigos nos decían que estábamos locos, pero me fui al presidente del consejo de administración del Valencia Frontenis y le dije que lo dejaba, que me iba a montar mi negocio.

¿Así surgiría el restaurante La Vid?

Chelo no había tenido vinculación alguna con la hostelería, pero se propuso aprender y con 29 años sería de las primeras mujeres en sacarse el título de sumiller. Hipotecamos la casa, y en mayo de 1995 abrimos La Vid aquí mismo, en Historiador Diago 24. En los primeros diez años, yo estuve prácticamente en la cocina menos cuando me fui a Canal Nou donde estuve unos cuatro años cocinando para el programa ‘En casa de Bárbara’ presentado por Bárbara Rey. La Vid seguía funcionando e incluso en 2004 abrimos el Asador La Vid junto a Alejandro Mengual en la calle Salas Quiroga.

Te sacaste la espinita familiar, pero sabías bien que la hostelería no era un camino fácil.

En la crisis de 2007 yo llegué a darle las llaves del restaurante a la directora del banco. La recaudación había caído a un tercio de lo facturado 2003. Tuve que deshacerme de todos los empleados, aguantamos con lo justo y en 2011 hicimos el cambio a Tapavid.

¿Producto por delante de formalismos?

Nos dimos cuenta de que la gente agradecía más una mesa sin mantel, poder tomar vino por copas o ver el género de diario, que lo que teníamos. Pasamos de un restaurante tradicional, de mesa y mantel, a comer informal, pero salvaguardando la materia prima. El concepto gustó y si después de pasar el Covid, seguimos llenando todos los días, es motivo para sentirse orgulloso.

Define Tapavid

Tapavid es 100% Cocina de Mercado. Una carta que varía todos los días. Aquí la gente llega, ve la carta, pero pide en el 90% de los casos lo que Chelo les ofrece. Genero fresco de primera calidad. Todo lo que tenemos es de kilómetro cero. Indudablemente hay cosas que vienen de fuera, por ejemplo, el foie me viene de las Landas (Francia)

Hoy es lunes, habíamos quedado esta mañana, pero te han llamado y lo hemos dejado para la tarde ¿por qué?

Me han llamado para ofrecerme unas lubinas y para mí esto básico. Que un lunes yo pueda tener cinco lubinas de más de dos kilos cada una, significa tener pescado fresco un lunes, un día que la gente no espera pescado. Yo abro todos los lunes y ofrezco pescado fresco, así como un plato de cuchara. La gente agradece mucho al medio día poder tomar una picada y un plato de cuchara. Hemos perdido la esencia de cocinar en casa y si les dices que tienes lentejas con ibéricos, cambian por completo la idea con la que venían. Hoy tenemos pochas con colas de gamba y para mañana Antonia ya está preparando unas alhóndigas de carne en salsa. Todos los días, al margen de la carne o el pescado de diario, tenemos un plato de cuchara. Todos los días.

No cierras los lunes, pero sí lo haces en Fallas

La desconexión de Fallas y en el 9 de octubre para nosotros es vital. Hay gente que no entiende que tenga un restaurante y cierre en Fallas, pero si, desde el primer día, de no ser así no tendría el restaurante, y en mayo me voy al Rocío, y no hago comuniones, pero los lunes yo siempre abierto y en agosto aquí.

Miguel y Chelo, junto a sus hijos Miguel y Sofía, no comprenden la vida sin sus fallas, sin su falla, la de la Plaza de Lope de Vega, donde esquina con la calle Trench había una de las pescaderías de Miguel y Fina, y que, a buen seguro, allá donde estén, los contemplarán orgullosos. Una forma de ser, de vivir la hostelería, de amar un oficio que ha pasado de padres a hijos, pero Miguel, nos hacemos mayores….

Reconozco que en ocasiones se me empieza a hacer pesado, pero quisiera seguir trabajando hasta que me apetezca, pero los días que me apetezca.

A mis hijos les gusta la hostelería. Sofía tiene su carrera y aquí está, al pie del cañón. Miguel, porque gracias a Dios el tema de la magia le va como le va, pero no ha bajado del avión y se viene a poner copas porque esto le llama.

Sólo espero que el día de mi jubilación pueda vivirla como estoy ahora, no quiero más. Ni Chelo ni yo somos personas de mucho gasto, nunca lo hemos sido, bueno, poder seguir al Valencia como hacía es algo que añoro.

Así es Tapavid, un lugar de culto, en donde sus parroquianos asumen los postulados gastronómicos de Chelo y Miguel, porque sencillamente, la verdad está en la cuchara.