Texto: M. A. Zarapico/Fotos: Julio Fontán

En el centro neurálgico de Paterna encontramos uno de los templos por excelencia de la gastronomía en la Comunidad Valenciana. Porque si hablamos de carnes, de producto exclusivo y tapas creativas hemos de referirnos a Casa Toni.

Toni Cano irradia pasión por su trabajo en cada palabra, en cada gesto y en cada mirada de supervisión en un local que se ha convertido en lugar de peregrinación a nivel local y nacional. Porque Casa Toni es lo que Toni ha querido que sea, es su proyecto vital y su sueño plasmado; un sueño convertido en brillante realidad.

Para entender el hoy hay que mirar al ayer, en este caso cerca de 30 años al pasado, cuando en el mismo emplazamiento del que hablamos una familia hostelera se establece y comienza una aventura en forma de una bocatería bautizada como Boabab. Los avatares de la vida hacen que, con 19 años, sea Toni Cano quien recoja la responsabilidad sobre sus hombros. Una responsabilidad que se asienta con el tiempo y, llegado el final de la primera década de los 2000 nazca Casa Toni. «Yo quería tener un restaurante que sirviera carne selecta; un sitio donde la gente acudiera y estuviera a gusto». Como en casa. Y así fue.

El producto es el rey de Casa Toni, donde podemos encontrar diferentes cortes, razas y tipos de maduración controlada de 30-35 días. Lomos gallegos y chuleteros saludan desde la entrada subrayando la exclusividad y calidad de las piezas seleccionadas en origen. En este sentido, cabe destacar la experiencia que Toni tilda como de las más espectaculares que ha vivido: viajar a Galicia para elegir ganado en vivo.

Los entrantes de Casa Toni ofrecen un seguido de sabores y sensaciones tremendamente expresivos, encontrando desde tataki de vaca vieja a puerro confitado con papada ibérica y romescu, pasando por tuétano de caña con gel de piparra, cebolla encurtida y brotes de rabanito o un carpaccio templado de picanha madurada.

La materia prima más exclusiva desfila por Casa Toni. Y no solamente carnes. «Disponemos de atún salvaje del estrecho, pescado a anzuelo, por encargo. Lo tengo cuando es temporada, porque siempre busco lo mejor». Y además de carnes y pescados hay que sumar otra constante: las tapas creativas.

Casa Toni se alzaba con la distinción de Mejor Tapa de la Comunidad Valenciana este año con un homenaje a “l’esmorzaret” valenciano compuesto por una longaniza de habas con alioli de morcilla, picadillo de samorra y aire de pebrot en una pequeña pataqueta. En la anterior edición formaría parte del podio del certamen con su homenaje a La Cordà de Paterna, en la que conjuga morcilla de cebolla y queso de servilleta junto a una salsa de peras al moscatel; una tapa que sale a mesa con ‘aroma’ a Cordà y con la que asistieron a Madrid Fusión el año pasado. Ahora llegará allí ‘l’esmorzaret’.

La sincronía total de Toni con Franz Arnold, jefe de cocina, hace que de los fogones del restaurante salgan epatantes y contundentes platos, regados por una bodega con más de 100 referencias. «Busco que el cliente, cada vez que venga, tenga una experiencia nueva. Vienen a Casa Toni y se dejan aconsejar». Así es una bodega con vinos de calidad e importancia en la que los caldos de la Comunidad Valenciana brillan, apoyando asimismo las bodegas de pequeños productores.

Casa Toni, premio a la Mejor PYME de Paterna 2023, también destaca por su vertiente solidaria, en este caso con el proyecto de la Casa Aspanion Paterna. Por cada kilo de chuletón que venden, se dona un euro para la construcción de la casa, siendo más de 2.000 euros los recaudados este año.