Texto: Julio Fontán/Fotos: PdV

Hace poco más de un año, Paqui y Diego, Diego y Paqui, hacían pública su merecida jubilación. Con más de cincuenta años de profesión a sus espaldas el matrimonio fundador de La Plaza, cedían el testigo a sus hijos Paco y Diego, quienes portan en su ADN el espíritu gastronómico de la familia Gallego Ruiz.

La Plaza es, sin lugar a duda, un punto de referencia culinario. Mucho trabajo hay detrás desde que en 1999 abría las puertas aquella modesta heladería-bocatería. El compromiso diario y la lógica evolución han llevado a este establecimiento torrentino a convertirse en un punto de encuentro para los amantes del buen comer.

Sería en 2009 cuando el nuevo rumbo hacía de La Plaza un restaurante de referencia. Todo tipo de arroces, en especial su emblemático Rossejat Torentí, platos de cuchara con la esencia de siempre, pescado fresco y carnes de verdadero lujo como sus cochinillos o lechales llegados desde Aranda del Duero, los han hecho valedores de un prestigio merecido.

Hace un año llegaba a sus cocinas todo un primer espada de la gastronomía nacional e internacional. Nos referimos a Carlos del Toro Beneyto, de sobra conocido en el sector y quien aceptaría el reto de sumar sus conocimientos en una cocina como la de La Plaza.

Con más de dos décadas de profesión a sus espaldas, Carlos del Toro habla de su trabajo como parte incuestionable de su vida. Un camino labrado a golpe de kilómetros, dado que incluso abandonaría su Valencia natal por amor, lo que aprovechó para ampliar su formación en diversas cocinas que hoy podemos disfrutar.

¿Quién es Carlos Del Toro?

Yo soy un cocinero dedicado principalmente al arroz. México, Colombia, EE. UU. Un arrocero que siempre ha sido muy nómada.

Para quien desconozca su trayectoria, Carlos nace como indicábamos en Valencia, estudiando en su CdT la que ya era su profesión y que compaginaba con sus estudios en el Centro de Estudios Financieros. Puzol sería una de sus primeras paradas, donde se enrola como ayudante de cocina y arrocero. Posteriormente ejercería como Administrador gracias a su titulación de Técnico Contable en el Colegio Cumbres School. Formación que le serviría a posteriori vinculándola a la cocina.

En 2010 cruza el charco para conocer de cerca la cocina de La Orilla en Nueva York. De vuelta a Valencia sería el restaurante Levante en donde se centra en la elaboración de paellas y fideuàs acrecentando su buen hacer como arrocero. En 2012 marcha hasta Barranquilla para mostrar en el colombiano restaurante Barraca Valenciana su sabiduría arrocera, y un año después será Can Socarrat de Formentera, donde Carlos deje su impronta hasta que decide marcharse a México.

¿Cómo surgió la aventura mexicana?

Comencé un estudio sobre mi apellido creando un blog. Gracias a este establecí amistad con quien sería con el tiempo mi esposa. Sería por ella por o que decidí viajar a México, allí nace mi empresa de catering, Gastroiberica, especializándome en eventos, así como en asesoría de restaurantes como Oli de Vicente Torres, Mangiamo y Vermont.

¿Qué tal la paella mexicana?

Yo con la paella valenciana era o soy muy purista, pero cuando te vas fuera te tienes que adaptar o te mueres de hambre. En México quieren cuantas más cosas mejor.

En 2017 regresa a Valencia y se hace cargo de la cocina del Rincón del Mercado y posteriormente de Kabanyal, hasta que llegó la llamada de La Plaza. ¿Cómo es la experiencia?

Cuando conocí a los hermanos Gallego me di cuenta enseguida de que eran muy buena gente, muy trabajadores, sintiéndome de inmediato como en casa.

La Plaza tiene una cocina establecida y conocida para su clientela. ¿Qué puede aportar Carlos del Toro?

Llevo un año con ellos y la experiencia es muy buena. Lógicamente me adapté a su carta, pero compartimos también mi experiencia. Yo por ejemplo soy muy obsesivo con los caldos, que el marisco sepa a marisco y la carne a carne.

¿Conoce ya el secreteo del Rossejat?

Risas. No lo conocía, sí los arroces al horno, pero fueron setenta cazuelas en el último Sant Blai y mucha gente la que nos ha felicitado.

Todo un Máster intensivo y una prueba de fuego al frente de una nueva cocina diseñada exprofeso.

Así es, como digo siempre yo soy Maestro Arrocero, y alumno de uno de los mejores, Juan Carlos Galbis. Se ha hecho una reforma espectacular donde trabajar de maravilla nuestra carta de arroces.

¿Cuáles son las expectativas a corto plazo para la carta de La Plaza?

Tenemos unos arroces espectaculares de cangrejos, cigalas, carabineros, pero vamos a ir ampliando la carta, ofreciendo nuevas propuestas con la máxima calidad y el respeto al producto de temporada, cocina de mercado.

Queremos abrir La Plaza mucho más que al vecino de Torrent. Que la gente venga a visitarnos y disfrute de nuestra cocina.

En breve llegará el invierno, época de carnes. La Plaza ha destacado siempre por los lechales y cochinillos de Diego Gallego. Sabemos de buena tinta que ya ha pasado por allí para compartir sus pequeños trucos que han hecho de la cocina del restaurante torrentino todo un referente.

Les recomendamos no duden en acercarse a degustarlos, aunque será mejor que realicen la reserva previa.