Susi Díaz, la Gran Dama de la cocina valenciana

Texto: Julio Fontán - Fotos: Irene García, José García Domene

La vida supone en ocasiones un camino cuyo trazando nunca pensamos que íbamos a recorrer. En las siguientes líneas les relataremos, a grandes rasgos, parte del camino recorrido por una mujer que es por méritos propios, historia de nuestra gastronomía.

Pasear junto a Susi Díaz es como hacerlo junto a una gran estrella de la música o del fútbol, da igual que sea un niño o un adulto, todos quieren fotografiarse con ella. Una petición donde, a diferencia de los que se creen grandes estrellas, ella accede gustosa, siempre con una sonrisa, siempre con una palabra amable. Mientras tanto, Jose María da discretamente un paso atrás ante el aura que desprende su esposa.

Él sonríe si le preguntas cómo lleva que sea ella la famosa de los dos, contestando orgulloso: “Susi se lo merece”.

Son casi cuatro décadas desde que ambos decidieron abrir la puerta de lo que, sin duda alguna, es templo de la gastronomía internacional situado en el camino de la Perleta de la capital del Bajo Vinalopó. Un camino forjado a base del convencimiento pleno en el producto de territorio, de saber y presumir de haber nacido en una tierra privilegiada, donde abuelas como la de Susi nos enseñaron sabores como ese ‘trigo picao’ que ahora luce en su carta. Abuelas y madres que desgranaban las granadas para que comiéramos cuando tuviésemos hambre.

Esa quizás es la virtud y el gran éxito de su propuesta, llevar la tradición al menú de la alta cocina. Este es parte de ese camino recorrido por un binomio perfecto formado por Susi y Jose María, por José María y Susi.

No había una tradición hostelera en la familia de Susi Díaz, pero si hubo unas mujeres que marcaron su historia. ¿De dónde viene esa pasión por la cocina?

Mi abuela tenía lo que antiguamente se llamaba una tienda de comestibles, y ella era principalmente una gran pastelera, hacía muy bien lo que conocemos como bollería, tortas de almendras, los almojábenas. Recuerdo desde muy pequeña verla trabajar y ayudarle amasando, aunque realmente quien venía de familia hostelera es Jose María.

José María es su esposo, quien como nos indica Susi conocía el oficio. ¿Cómo sería dar el paso de abrir La Finca?

Los padres de Jose María eran de Dolores, pero se vinieron a Elche, al barrio de San Antón, donde montaron un bar y allí daría sus primeros pasos en la hostelería. Cuando nosotros lo decidimos le dimos muchas vueltas. A él le gustaba una barra tipo el Nou Manolín. José María tiene más don de gentes, yo soy más retraída y me gustaba más el concepto de restaurante. En un viaje a Mallorca, al ver esas masías reconvertidas, con esa cocina tan suya, sería el desencadenante.

¿Cómo nace La Finca?

Comenzamos a ver cosas y mi hermano nos avisó de que se vendía una casa de labor frente a la suya, una casa típica ilicitana de más de 100 años. Fue una casualidad, pero pensamos que si no salía bien siempre podríamos tener nuestro pequeño huerto. Compramos la casa y en 1984 se abrían sus puertas.

Cuatro décadas después, La Finca es todo un referente gastronómico, pero Susi Díaz no comenzó en la cocina. Cuéntanos de esos primeros años.

La idea era una cocina sencilla pero mimada. La cocina no era terreno para José María, él es un genio en la sala, y mi misión era aportar una visión diferente, me dedicaba más a la puesta en escena que a la cocina realmente.

Recuerdo que pensé en una tabla de quesos y que el carpintero tenía que encontrar un barniz que se adaptara a la gastronomía. Creo que fui de las primeras en introducir la pizarra como platos. Viajar, ver, interpretar, como las cestitas para los aceites. Sin saber lo que era el I+D estaba practicándolo.

Y finalmente te pusiste la chaquetilla.

Teníamos un jefe de cocina, pero yo cada vez estaba más pendiente y quería cambiar cosas. Resulta complicado decirle a un cocinero lo que tiene que hacer, yo no tenía la preparación y por tanto comencé a leer y leer libros de cocina. Quería cambiar cosas y para ello debía saber los fundamentos.

Empecé a leer libros, adquirir un criterio propio con el que diseñar las cartas y finalmente tomamos la decisión de que lo mejor era hacerlo yo misma.

Hoy en día Susi Díaz realiza cualquier técnica, un proceso de aprendizaje constante.

Tengo que reconocer que nada sale a la primera, pero soy muy testaruda. Visualizo un plato, unos sabores, una textura, y hasta que no sale no paro.

El trabajo venía de antes, pero el reconocimiento llegó con una estrella Michelin en 2006.

En 2006 lo de las estrellas Michelin quedaba muy lejos. Realmente yo apenas sabía que era aquello, que había unos inspectores que te visitaban ni nada por el estilo. Salía en los periódicos con una pequeña reseña, que, si no la veías, ni te enterabas.

Recuerdo que era domingo, dos del mediodía, y en pleno pase me dicen que me llama Santi Santamaría, y yo pensé ¿qué querrá este hombre a esta hora? Algo tiene que haber pasado. Y me dice que quiere felicitarme, pues gracias, pero no sabía el porqué. Como insistía al final se lo pregunté y me dice que, aunque saldría al día siguiente, le habían autorizado a decirme que me habían concedido una estrella Michelin. Comencé a llorar, y llorar, creían que había pasado algo malo, hasta que al final todo fue alegría.

¿Ha cambiado mucho desde entonces la cocina de Susi Díaz?

Siempre hemos hecho lo que nos gusta, la cocina en la que creemos, no hemos cambiado. Somos unos privilegiados por vivir donde vivimos, tenemos ese mar Mediterráneo que nos lo da todo, nuestra huerta. Solo es cuestión de mimarla. Vivir la cocina. Si la cocina no la sientes, no la vives, no la amas, no puedes estar en ella.

Existe un valor añadido que no se suele tener en cuenta. La Finca no está en Madrid, ni en Barcelona, está en Elche.

Somos muy afortunados. Sin apenas publicitarnos llenamos. Elche es una ciudad de menos de 300.000 habitantes y, siendo sinceros, La Finca no podría mantener esta cocina solo con los ilicitanos. Tenemos clientes que nos llegan de todos los rincones del mundo, todos los días tenemos seis o siete mesas de extranjeros.

Puedo decir que me han llegado a poner un cheque en blanco para irnos a Madrid, pero yo soy de aquí, y no puedo estar yendo de aquí para allá sin estar realmente. Me gusta vivir la cocina.

¿Cómo ves la cocina actual de la Comunitat Valenciana?

Somos una tierra privilegiada, no nos lo creíamos y vamos dando muestras de que estamos ahí. Es muy rica, el Mediterráneo es la joya, el pescado pequeño que me vuelve loca. Nuestra huerta, sus frutas. Aquí somos menos de carnes, yo prácticamente no vi una vaca hasta ser mayor. Nuestras carnes son el pollo, el pavo, el pichón.

Hasta ahora ha sido, quizás, la cocina vasca el referente, pero la valenciana es la segunda y puede ser la primera. Tenemos que creérnoslo.

Susi Díaz es todo un referente de la alta cocina, pero a buen seguro, como mujer, el camino no fue fácil. ¿Qué les dirías a las jóvenes mujeres que buscan su lugar?

A nadie le regalan nada, y si eres mujer, cuesta un poquito más, cada vez menos, pero está ahí. Cuando yo comencé la realidad es que pocos creían en mí, pero hay que ser constante. Esta profesión es muy dura, pero da muchas recompensas si la amas. Hay días que acabas reventada, y llega alguien y te dice que se ha emocionado con tu comida, eso te pone los pelos de punta. Que no cesen, que se hagan valer.

Si existe un valor añadido en La Finca es el orgullo de Susi y José María como padres al ver a sus hijos comprometidos en el proyecto, resaltando sin dudar sus capacidades.

Si Chema e Irene no estuvieran con nosotros, yo ya estaría poniendo el fin a la película. Con ellos, La Finca no tiene fin, ellos tienen el alma de La Finca.

Chema, con 9 años, ya ayudaba al pastelero. Han hecho sala, fregado copas, lo que haya sido menester. Ambos tienen sus carreras de las que podrían vivir, Irene es periodista, fotógrafa y también es sumiller. Chema Ingeniero y un gran director.

En la cocina no se meten, pero analizan los platos, me los retocan, y en el 90% de los casos tiene razón. Lo ven como comensales, son dos inspectores en cada momento (risas) Ambos son capaces de crear sin cocinar.

¿Me parece o estás preparando tu jubilación?

Yo ahora mismo ni me encargo de las compras, saben lo que quiero, lo único que hago es crear, inventar platos, ver qué quitamos o qué ponemos.

Un par de días a la semana controlo el pase, me gusta ‘vigilar’ que todo salga como quiero, aunque sólo sea levantar algo más los esparraguines.

Hablando de crear, hay nuevo menú en La Finca.

Sí, con ‘Femme’ hemos estado casi dos años, mantenemos la filosofía de este menú dedicado a la mujer ya que nos lo siguen pidiendo, pero hemos cambiado el 100% con ‘Genesis’.

Cuéntanos. ¿Qué es Génesis?

Génesis es renacer. Chema e Irene están renaciendo, nos hemos reinventado, somos nuevos, pero con todos los valores intactos, y principalmente apostando por la sostenibilidad. Un nuevo espacio en el restaurante y un concepto más joven.

¿Insistes con un mensaje que parece de despedida?

Mi hijo le decía el otro día a una señora que “mi madre estará siempre” (risas). El relevo está ya en ellos, aunque en la cocina, igual tendrá que ser uno de mis nietos (risas).

Susi Díaz ha triunfado como empresaria y cocinera; ha escrito un libro, ‘Sentidos’; le han hecho un documental, ‘El sabor de las flores’; Estrella Michelin; dos Soles Repsol; Premio Nacional de Hostelería 2019; Embajadora de la Fundación Quiero Trabajo por la reinserción de mujeres en riesgo de exclusión social; Embajadora de la Dieta Mediterránea; presidenta de Saborea España; ninot de hoguera, que además fue indultado, e incluso tiene un jardín con su nombre en su ciudad natal. ¿Qué más le queda por lograr?

Y Personalidad Electa del Misteri d’Elx (risas), que si hay algo de lo que me siento orgullosa es de ser Electa del Misteri. Dos días me tiré llorando, y cuando llegó el día recordaba como de pequeña le pregunté a mi madre quién era esa gente tan elegante, y ella me dijo: gente muy importante, que han hecho grandes cosas por Elche, y mira.

La vida me ha dado muchas recompensas, no le pido más, quizás solo que, a uno de mis nietos, Chema y Manuela, les guste la cocina, que sean lo que quieran ser, pero si alguno de ellos amara la cocina me haría infinitamente feliz.

No todo el mundo puede presumir de trabajar haciendo feliz al prójimo. Susi Díaz Ros no presume de ello, pero realmente lo hace. Una mujer sencilla y valiente, que, para desconectar, hace puzles inmensos, que le encantan las deportivas y pasear por la orilla de su mar, el Mediterráneo. Nació entre palmeras, dátiles, granadas, y se coloca la camiseta de su Elche porque ama tanto a su tierra como a su cocina, porque ni Elche sería lo mismo sin Susi, ni Susi sería lo mismo sin Elche.