Vicky Sevilla el orgullo de sentir las raíces

La chef de Quart de les Valls se convierte en la estrella más joven del universo Michelin

Por Julio Fontán Fotos: Mikel Ponce/Archivo Arrels

El 14 de diciembre de 2021 la vida se paró por un instante allí donde el Cid Campeador estableció su campamento para la toma de Almenara. En el corazón del Vall de Segó, hasta la Virgen del Pópulo esbozaba una sonrisa al escuchar el nombre de su Victoria Sevillá Vázquez, apellidos ambos, paterno y materno, acentuados en la ‘a’, aunque para el mundo, el nombre que brillaría desde ese instante en el firmamento gastronómico sea el de Vicky Sevilla.

En apenas unos segundos, la gala de la Guía Michelin España y Portugal 2022 había elevado al olimpo culinario a la menuda pero enorme cocinera de Quart de les Valls. El icónico Bibendum, bordaba en su chaquetilla una estrella de esas con las que tantos sueñan, y tan pocos llegan a rozar con sus dedos. Dos años antes, el Bib Gourmand había llamado a la puerta del recién estrenado Arrels, pero de esto, a pensar que con 29 años y cuatro desde su apertura, una estrella Michelin fuese a figurar en la puerta, es ya mucho imaginar.

Pero así sucedió, y la hija de Mª Dolores y Paco, no quiere que lo diga, pero no puedo evitarlo, conocida de pequeña cariñosamente como ‘la moneta’, aquella joven que con 17 años descubría la dureza de la cocina en un bar de Formentera donde por casualidades del destino pudo ganarse unos dineros, se convertía públicamente en un referente gastronómico a nivel internacional. Todo esto a base de trabajo duro y compromiso con su tierra, con esas raíces que reivindica con orgullo y que llevaron a darle nombre a su local, Arrels.

Un veneno llamado cocina

Ella dice que por aquel entonces no sabía ni freír un huevo. No había tradición familiar dentro del sector, pero algo tuvo que pasar en las Pitiusas, quizás fuese un pequeño arácnido como al bueno de Spider-Man, el que le inoculó un veneno del que desde entonces no se ha podido librar, y posiblemente no quiera hacerlo. El caso es que la escuela de hostelería Costa Azahar de Castellón sería su primera parada, una nueva temporada en Formentera, y locales en Castellón o Nules, le hicieron enfrentarse al día a día de la hostelería, pero aquello quedaría atrás, abriéndose un mundo para nuestra protagonista.

Doce años después, sigue siendo muy joven, pero curtida entre fogones de diversa índole. Vicky Sevilla es hoy en día portada de revistas. Hablan de ella en las televisiones. Se ha convertido en una mujer de moda. Pero más allá de todo el glamur que envuelve la alta cocina ¿quién es Vicky Sevilla para la propia Vicky Sevilla?

Una chica sencilla que va a trabajar con toda la ilusión del mundo, que es mamá de un niño precioso, que tiene una pareja increíble y una familia espectacular. Sí que es verdad que estamos un poco ‘de moda’, que salimos en prensa, pero nuestro día a día es bastante corriente.

Terminado el Grado Medio de cocina Vicky se adentraba en el mercado laboral en busca de experiencia. La Finca de Susi Diaz, Saiti de Vicente Patiño, o La Salita de Begoña Rodrigo, serían algunos de sus paradas y a su vez ‘mentores’ en este camino. ¿Qué destacarías de ellos, o qué han aportado en tu evolución?

De casa de Susi siempre destaco la organización y la buena gente que tiene. De Begoña, que es como mi casa. Es mi referente por todo lo que hace y como lo hace. Y de Vicente aprendí cocina, gestión, sala… aprendí de todo.

Vicky quería asentarse en su pueblo, no encontró el espacio adecuado, tampoco en Quartell, pero surgió la posibilidad de un espacio emblemático anclado en el olvido, la antigua caballeriza del palacio de los Duques de Gaeta en Sagunto. Una casa fortificada del siglo XIV, a escasos diez minutos de su hogar, y con el sabor del histórico Morvedre en sus paredes de piedra.

Tenía ya apalabrado un local, pero a última hora me pidieron un dinero en negro. Yo no tenía ni negro ni de ningún otro color, y ese mismo día me planteo que igual hay que abrir las miras, y ese mismo día surgió la posibilidad en Sagunto.

Se empeñó como cualquier ser humano hasta las cejas y con 24 añitos, abría lo que hoy podemos afirmar es todo un referente gastronómico.

Tu restaurante, Arrels. Un nombre con sabor propio que incita a pensar en territorio, pero a su vez, eres una mujer viajera, que le gusta conocer de otras tierras y de su gastronomía. ¿Cómo influye esto en tu día a día?

Me encanta viajar, me encanta conocer mundo, pero la cocina que hago es de territorio. Lo que me permite el viajar es conocer otras culturas, otras formas de ver la gastronomía, técnicas, ver mundo y maneras de pensar diferentes que hacen que pueda reflexionar sobre lo que hago.

Hoy en día nadie regala nada, y en ocasiones el esfuerzo no está recompensado como realmente merece, pero en tu caso con 24 años abres un restaurante y cinco años después tocas el cielo con una estrella Michelin. ¿Esperabas esto? ¿Cómo se llega? O mejor quizás, ¿cuál es el precio a pagar?

Sinceramente no esperaba esto. Cuando abro el restaurante lo único que pienso -y sigo pensando- es en no cerrar, y que la gente que salga por la puerta vuelva. Ha llegado con mucho trabajo. Son cuatro años de mi vida dedicados al 100% al restaurante, dejando muchas cosas por el camino.

Un esfuerzo y buen hacer que se ha visto recompensado, y que transportan a Vicky Sevilla a primera línea de actualidad por méritos propios. ¿Eres consciente de que te has convertido en un referente?

No sé si soy un referente o no. Si lo soy, espero que sirva para ayudar a otros a que consigan su sueño y a que vean que todo es posible.

No habían pasado ni quince días y en su Quart de les Valls natal recibía un reconocimiento lleno de sentimiento, una metopa donde reza: “En reconocimiento y homenaje a su trayectoria, dedicación y esfuerzo. Gracias por llevar el nombre de nuestro pueblo entre los mejores chefs del mundo”.

Fue muy bonito y emotivo. Mi pueblo es un pueblo pequeño, y es muy emocionante que te reconozcan con tanto cariño.

En un mundo tan competitivo como el actual, ver que una mujer indica que cierra por baja maternal resulta ‘desgraciadamente’ anecdótico. Vicky Sevilla lo hizo, y quizás exteriorizase una nueva bandera. Eres una cocinera con una estrella Michelin, empresaria de éxito y madre. ¿Cómo se concilia todo esto con 29 años?

Bueno, realmente cerré sólo una semana por maternidad. No sabíamos cómo iba a reaccionar la gente y abrimos de nuevo a la semana. Todo esto lo pude hacer gracias al sobresfuerzo de mi mujer.

Como indicaba anteriormente, te has convertido en un referente.  ¿Cómo le dirías a la gente de tu generación que esto, tan lógico y a su vez tan complicado, es posible?

Sin trabajo no hay recompensa. Pero también les diría que no hay que obsesionarse con premios, prensa etc. Hay que trabajar de lo que a uno le guste, intentar dar lo mejor de uno mismo siempre, y buscar un sitio donde ser feliz. Creo que eso es lo primordial o lo que creo que yo he buscado o busco.

Para ello hay también que saber rodearse, y Vicky no duda en aprovechar y resaltar el esfuerzo de todo el equipo.

Son gente joven, con tantas ganas como yo, que se han implicado en el proyecto transmitiendo ilusión a diario.

Gracias a mujeres y hombres como tú, la Comunidad Valenciana comienza a salir del ostracismo gastronómico que en ocasiones nos someten las grandes capitales. ¿Es justo? ¿Está la Comunidad Valenciana reconocida como merece dentro del panorama gastronómico?

La Comunidad Valenciana está en un momento fabuloso, creo que somos una de las grandes zonas gastronómicas de España.

Tenemos una gran variedad de establecimientos a un gran nivel y solo es cuestión de tiempo que nos igualemos a grandes capitales.

Una década entre fogones. Un camino duro, ingrato en ocasiones a buen seguro, pero la realidad hoy en día es la que es, Vicky, junto a su mujer y su niño, evidencia que tiene los pies en la tierra, tiene mucho camino por delante, y lo que es fundamente, transmite felicidad. El 28 de marzo cumplió la treintena, y podemos afirmar que lo ha conseguido, que ha llegado ¿y ahora qué? ¿hacia dónde camina o caminará Vicky Sevilla?

Camina hacia el mismo lugar. El comensal y su (mi) felicidad.