Begoña Rodrigo II Una manera de ser, una forma de vivir

Texto: Julio Fontán - Fotos: Mikel Ponce

Nacida en Chirivella en 1975, Begoña Rodrigo De Jorge decidió con veinte años poner tierra por en medio, dejaba atrás sus estudios de diseño industrial y se marchaba a Holanda a trabajar en un hotel. Una casualidad del destino le hace recalar en la cocina del hotel. Los desayunos fueron su primer contacto con la cocina a pesar de que como se dice vulgarmente, no había frito un huevo en su vida. En principio supliría sus carencias con voluntad, y con el tiempo, aquella experiencia marcaría su trayectoria profesional.

En el Amsterdam Marriott Hotel trabajaría junto al chef Nick Reade, jefe de cocina durante 17 años de Michael Roux, primer 3* Michelin de Gran Bretaña.

Después de 10 años recorriendo mundo y cocinas retorna a Valencia donde trabajaría un tiempo en La Sucursal, pero Begoña Rodrigo tenía claro su objetivo. En noviembre de 2005 abría sus puertas su restaurante La Salita.

En 2013 gana la primera edición del programa de televisión Top Chef, aunque su verdadero premio seguiría siendo su trabajo constante. Un año después era reconocida como la mejor cocinera de la Comunidad Valenciana.

Tiene publicado dos libros de cocina, el segundo de ellos “El sabor de la elegancia” de Montagud Editores sería galardonado como el mejor libro del mundo de cocina publicado por una cocinera.

En 2019 entra a formar parte de la constelación Michelin, una estrella le escondió el Sr. Bibendum durante unos meses por el cambio de local, a día de hoy ilumina junto a dos soles, la puerta de su oasis en la calle Pedro III El Grande de Valencia.

Begoña Rodrigo capitanea hoy en día Anarkia Group, la marca que aglutina sus propuestas gastronómicas Nómadas, Farcit y por supuesto La Salita.

Con el servicio prácticamente finalizado, Begoña nos recibe en su oasis de Ruzafa. El trinar de los pájaros antecede curiosamente su llegada. Se le nota cansada, no es chef de foto y menos de delegar lo que considera su responsabilidad. Unos cómodos sillones de mimbre y el frescor de la vegetación invitan a la charla.

La única mujer en Valencia ciudad con una estrella Michelin ¿por qué?

No tengo ni idea. Es que hay muy pocas estrellas, apenas cinco. Es un error que no entiendo. En una ciudad con prácticamente un millón de habitantes y un nivel gastronómico muy alto, no se entiende. Hay que ponerle algo de criterio a esto. En Valencia deberían estirarse un poco y echar unas cuantas estrellas más. Veremos a ver este año, o el que viene…

Y en la Comunidad Valenciana, se tiene una buena calidad gastronómica

En Valencia te diría de varios restaurantes que son estrella de libro, y en la Comunidad Valenciana, ya que gusta tanto comparar, podríamos sacar veinte más respecto a otros lugares, pero no sé por qué no caen aquí. No tengo ni idea. A mí me ha costado catorce años conseguir la primera, la tuve seis o siete meses y me la volvieron a quitar porque me cambié de local, pero bueno, ahora me la han vuelto a dar.

La cocina se inspira en el territorio ¿también en el propio local?

La Salita es un oasis en medio de la ciudad. Para mí como negocio y como sitio donde trabajo y paso tantas horas, es un sitio fantástico. Cuando estás aquí te olvidas de que estás en el centro de Valencia.

La anterior salita era más sofisticada, tenía e imprimía otro carácter en las vajillas y en todo. Actualmente trabajamos más con materiales nobles, maderas, todo muy limpio, y te lleva también a otras cosas que antes no habíamos hecho. Nuestros platos como nuestra cocina están contextualizados en el espacio en el que estamos.

A día de hoy Begoña Rodrigo es un referente, también sabe lo duro que es y lo que cuesta llegar ¿Animarías a una joven que se inicia en la cocina a seguir en ella?

Los que nos metemos a cocinar nadie nos obliga a ello. A mí me parece mucho más duro trabajar en algo si no te gusta lo que haces. Trabajar toda tu vida en algo que no te gusta, eso sí es duro, y a nadie le importa una… lo que estás haciendo, eso sí es un error. Cuando te metes en la cocina sabes en lo que te metes, eso es lo que tienes que tener claro, saber dónde y lo que quieres hacer. Cuanto tiempo quieres dedicar y cuanto quieres sacrificar. Hay muchas cocinas, un hotel, un colegio, no tiene porque ser necesariamente un local gastronómico.

Siempre diré a las chicas que lo mejor es que se monten su propio negocio, si son buenas que se lo monten y pasen de trabajar para nadie, porque los sueldos son muy bajos

¿Volverías a recorrer todo el camino?

Yo sí, sin duda. Lógicamente ahora se atajos que me hubieran ahorrado muchos años, pero ha valido la pena. Soy madre, tengo hijos, y no ha pasado nada. Decidí tenerlos, de la manera que los quise tener. Es verdad que en ocasiones te planteas: el sueldo de cocinero son mil doscientos pavos, si tienes que tener a alguien que te ayude con tus hijos te va a costar esos mil doscientos. Entonces es cuando hay que plantearse, esto es lo que quiero y lo que puedo hacer.

Yo sabía lo que quería, y tenía la personalidad suficiente para no estar a la sombra de nadie. Además cuando vienes del extranjero donde te están pagando cuatro o cinco mil euros, y llegas aquí, te das cuenta de que si quieres lo que quieres, te hace falta más dinero, aunque el precio sea trabajar hasta que muera. Pero es una elección personal.

Aquí nadie regala nada de hecho tú has dicho que ‘compraste tu libertad’

Yo decidí hacer lo que quería, no tener jefes, pero eso supone trabajar 24 horas al día, siete días a la semana, trescientos sesenta y cinco al año, eso es impepinable, y corriendo el riesgo de que no te salga bien

A mí nadie me regaló nada. En la cocina lo tienes que demostrar todos los días. Puedes tener un buen día y sin tener nada que ofrecer que te salga bien, pero en general, el examen es diario. Si no estás a la altura todos los días tendrás el garito vacío.

¿Se puede apostar por la alta cocina? ¿Es viable hoy en día?

Yo hago alta cocina desde hace ocho o nueve años, y a día de hoy yo siempre he vivido de mi restaurante. He pagado todas las facturas, me he ido de vacaciones. Sé que no me voy hacer millonaria, pero un restaurante de alta cocina puede ser rentable, el mío por lo menos lo es, y el día que no lo sea cerraré. A mí me encanta mi trabajo, pero no lo hago por amor al arte, trabajo para ganar dinero como todo el mundo. Cuando oigo a alguien que dice que los restaurantes de alta cocina no son rentables sólo le puedo decir que lo cierre. No vivimos del amor y si un restaurante no es rentable, hay que cerrarlo.

Begoña Rodrigo De Jorge, una mujer valiente y que parafraseando a la leyenda de su web, nos hizo sentir en su casa como en la nuestra, mostrándonos su manera de ser, su forma de vivir.

Begoña Rodrigo

Una manera de ser, una forma de vivir

Plaers de la vida l Nº105 l Verano 2021