El jefe de cocina de El Poblet nos abre las puertas de su cocina para conocer a la persona que hay detrás de las nuevas dos estrellas Michelin de la ciudad de Valencia.

Encontramos a Luis Valls blandiendo su cuchillo sobre una sonrosada ventresca. Con precisión quirúrgica, prepara el rico bocado mientras el resto del equipo va ultimando los preparativos del día desde primera hora de la mañana.

Hace apenas 15 años, Luis iniciaba sus estudios en el Centro de Turismo de Valencia, y lo hacía en el curso de iniciación a la sala porque no tener todavía los 18 años necesarios para matricularse en cocina, curso que realizaría posteriormente. Cinco años después estaba trabajando para Quique Dacosta en Vuelve Carolina.

Cinco más tarde, cumplía los 26 y entraba como Jefe de Cocina de El Poblet. Cinco años después, con 31 años, tiene una chaquetilla con dos estrellas Michelin.

Parece que has corrido mucho, ¿qué queda por hacer en los próximos cinco años?

Realmente no me lo planteo. Es hacer un camino y el día a día es el que cuenta. Siempre se puede mejorar, el filtro se va acortando, pero hay margen de mejora. El objetivo con Quique es ese, siempre crecer y mejorar.

Quique Dacosta & Luis Valls ¿es ese el camino a seguir?

Es mi referente, míralo a él. Sigue teniendo tres estrellas, todos los días se sigue esforzando al máximo, todos los días intenta que sus restaurantes sean más visibles, que la gente los conozca y disfrute en ellos.

Quique Dacosta no se puso la chaquetilla en la gala, y en sus redes sociales escribía que entregaba con orgullo a Luis Valls la chaquetilla que acredita a El Poblet como restaurante dos estrellas Michelin, al ser este su verdadero dueño. ¿Muy fuerte no?

Sí. (Le cambia la cara, parece incluso que se le reseca la garganta) Realmente es muy fuerte. Pero así es Quique, siempre muestra a su equipo, siempre nos pone por delante a todos para él dar un paso atrás.

Del Cubalibre de foie con escarcha de limón o el Gazpacho de cereza y gamba de Denia, en El Poblet se ha pasado a la Escorpa de lonja, las alcachofas encurtidas, el mochi de cangrejo azul, o la longaniza de pato salvaje, la pregunta en obvia: ¿cuánto hay de Valls y cuánto de Dacosta en estas dos estrellas?

Son muchos años trabajando con Quique y el ADN ‘Dacosta’ lo llevo integrado, ya sea a la hora de cocinar, de comprar una vajilla o cambiar una decoración, y por supuesto a la hora de trabajar, pero a nivel de platos hoy en día el único que compartimos con Denia es la gamba con té de bledas, el resto se han creado aquí.

El Poblet nace con un histórico de Denia, pero cuando llegué comenzamos a intercalar bocados y poco tiempo después Quique me dijo, elige cuatro platos de la carta y… no me copies más (risas) Los platos que has nombrado se han convertido en sellos de la casa, son ya un histórico de El Poblet.

Longaniza de pato salvaje, una pequeña historia familiar….

Si, así es. Mi abuelo era de un pueblo de Aragón donde había matanza y se hacían sus embutidos, de aquellos recuerdos hoy en día lo he refinado con mi suegra. Un día viéndole hacer sus longanizas le dije “oye ‘suegri’, y eso ¿cómo lo haces?”. Fue plantear un trabajo con un profesional de la carnicería como es ella, pero en un ambiente familiar muy cercano. Me fui con ella y probamos. El pato es mucho más seco que el cerdo a la hora de curar y hubo por tanto que modificar ciertas cosas, aunque la verdad, a la primera dimos en el clavo. Otras veces no paso eso, por no decir la mayoría. Te salen diferentes sabores, o no te cuadra como queda, y hasta que aciertas pasan meses, o sencillamente no sale.

Hablas con pasión de tu trabajo ¿de dónde nace esa pasión por la cocina?

Realmente no lo sé. Mi madre siempre ha cocinado muy bien, como mi abuela, aunque yo de pequeño no tenía claro que hacer, me metí en la cocina y me enganchó. Siempre hay cosas nuevas y eso te mantiene vivo. Un día ves algo, ojeas, te compras un libro de un cocinero por su filosofía o como emplata. Internet también permite ver el trabajo de todo el mundo. Siempre hay cosas que aprender.

¿Cómo es el proceso de creación de un plato?

Siempre miras la temporada, el producto que hay e intentas darle cariño, aportando matices, pero sin que nunca se desvirtúe el producto.

Es un trabajo de mucha dedicación, te vas a casa y la cabeza sigue funcionando sola, y en un momento determinado viene el “ya lo tengo” o quizás piensas “voy a probar esto” y sale.

Producto de la tierra, cocina propia. Las dos estrellas de El Poblet, como la de Begoña Rodrigo en La Salita, consolidan a Valencia como una realidad gastronómica. ¿Tiene la ciudad de Valencia una gastronomía propia?

Sí. Creo que actualmente hay un movimiento que nos identifica. Los restaurantes de Valencia tienen un discurso propio. Ricard, Begoña, Vicente Patiño, Knöller o nosotros, entre otros, ofrecemos propuestas donde prima el producto de la tierra. Cocinamos Valencia. Tenemos una filosofía de la huerta, el mar, l’Albufera, y con ello como decía se está construyendo un discurso que la gente cuando viene a Valencia lo busca.

¿Ese discurso debería incentivar a visitar Valencia también por su oferta gastronómica?

Sin lugar a duda. Por ahí es por donde debemos crecer. Yo no digo que una persona que viene a Valencia no pueda comer en un japonés, no es malo, pero creo que quien viene a nuestra ciudad le apetece conocer nuestra esencia. Además, cada uno tenemos una filosofía distinta, cocinamos desde nuestra perspectiva personal. Sin nos dan una alcachofa cada uno ofreceremos platos totalmente diferentes, con un montón de matices dentro de un mismo producto que además nos identifica.

¿Cuál es la filosofía de la cocina de Luis Valls?

Sabor. Por encima de todo, sabor, y que sea divertida. Me gustan mucho los guisos, los sabores potentes, podríamos llamarlo “Cocina de alta cuchara”.

Es echar una mirada al pasado actualizándolo, como hacemos con el all i pebre, con la sepia bruta, ahora en breve voy a introducir un guiso de callos con bacalao. Al final son platos de cuchara dándoles un toque de vanguardia, y hacerlos divertidos.

¿Qué esperas de un cliente cuando se sienta a la mesa?

Cuando un cliente viene a este tipo de cocina me gusta que venga con la mente abierta y dispuesto a divertirse. No por ser un restaurante dos estrellas tenemos que ser unos estirados, ni muy rectos, esto no quita que seamos cordiales, amables, tenemos que generar confort al cliente. Lo principal es que la gente venga relajada, dispuesta a divertirse.

Defiendes con orgullo el producto propio, y sé que te gusta ir a pescar con tu padre. Estamos en temporada de dorada, sargo, de alcachofas o acelgas. ¿Qué nos propondrías?

Dorada, sargo, dentones, sepia, alcachofas. (piensa un poco) Estamos preparando una cosa, sólo te digo que me están cultivando unas alcachofas y esperando que nos entren para incorporar un nuevo plato. Lo principal es que la temporada manda. Tenemos alcachofas, hay que trabajarlas, tenemos sepia, lo mismo, siempre dándole forma.

¿Lo último que habéis incorporado a la carta?

Justo ahora hemos incluido un snack de calabaza. En todas las casas, fueran pobres o ricas, se ha comido calabaza toda la vida. Dentro de esa normalidad del producto hemos hecho un snack, una soletilla crujiente con un detalle de calabaza encurtida, caballa marinada, y luego calabaza aderezada de helado.

Quique Dacosta transmite al exterior una imagen impecable, educado, comedido, pero es ‘el jefe’ y por tanto hay que presentarle ese nuevo plato a su aprobación. ¿Es también en ese momento tan buena persona como parece?

La verdad es que sí. Quique tiene mucho tacto a la hora de decir las cosas, las buenas y las malas. Cuando hay algo que no le encaja podría expresarlo de muchas formas, pero no, él te dice: “yo quizás le daría una vuelta”. Sólo con eso es suficiente (risas) La verdad es que hasta que sale un plato y lo prueba, existe mucho trabajo, pruebas, un largo recorrido.

Para concluir, ¿cómo llamarías a vivir la experiencia de tu cocina?

Somos un restaurante que cuida mucho al cliente, para mí es quizás lo más importante. La comida en estos restaurantes siempre es buena, pero lo importante es que lo pasen bien, disfrutar. Es lo fundamental, que se diviertan, vivir la experiencia. De hecho, hemos tenido gente que se puso a llorar, se han emocionado en la mesa, quizás está feo que lo diga pero este año ha pasado varias veces. Llegar a eso, a emocionar a la gente, eso es maravilloso.

Dejamos El Poblet con el convencimiento de que todavía quedan muchas páginas por escribir en la historia de Luis Valls, sobre la pasión y sensibilidad en su trabajo, la veneración familiar que le supo inculcar el amor a la tradición, a su tierra, y que hoy en día vemos reflejado en su cocina, de alta cuchara.

PERFIL

Luís Valls Rozalén (Valencia, 13 agosto de 1988. 31 años)

En 2005, con 17 años inicia sus estudios al Centro de Turismo de Valencia (CdT), primero de sala y posteriormente cocina. Realiza las prácticas en el Restaurante Oscar Torrijos, estrella Michelin en su momento, con Raquel, hija del fundador, y Josep Quintana al frente.

Se traslada a Londres como jefe de partida y cocina en los restaurantes del riojano Abel Lusa, Cambio de Tercio y Tendido Cuatro.

De regreso a casa se enrola en la cocina de la primera estrella Michelin que tuvo Valencia, el mítico Ca’Sento de Mari Muria y Vicente Aleixandre, regentado por su hijo Raúl, Premio Nacional de Gastronomía 2004.

En 2009 asume la cocina de Les Nits, el restaurante de José Julio Ten y Juan Salafranca, para a finales de 2010 dar un paso crucial en su trayectoria al entrar a formar parte del equipo de Quique Dacosta en Vuelve Carolina.

Del corazón de Valencia a Denia. Durante cuatro años asume cada una de las partidas del actual Quique Dacosta Restaurante, donde vive la obtención la tercera estrella Michelin del cocinero cacereño y valenciano de adopción. En otoño de 2014 se hace cargo de la cocina de El Poblet, logrando su segunda estrella Michelin en noviembre de 2019.