Begoña Rodrigo I Una manera de ser, una forma de vivir

Texto: Julio Fontán - Fotos: Mikel Ponce

Nacida en Chirivella en 1975, Begoña Rodrigo De Jorge decidió con veinte años poner tierra por en medio, dejaba atrás sus estudios de diseño industrial y se marchaba a Holanda a trabajar en un hotel. Una casualidad del destino le hace recalar en la cocina del hotel. Los desayunos fueron su primer contacto con la cocina a pesar de que como se dice vulgarmente, no había frito un huevo en su vida. En principio supliría sus carencias con voluntad, y con el tiempo, aquella experiencia marcaría su trayectoria profesional.

En el Amsterdam Marriott Hotel trabajaría junto al chef Nick Reade, jefe de cocina durante 17 años de Michael Roux, primer 3* Michelin de Gran Bretaña.

Después de 10 años recorriendo mundo y cocinas retorna a Valencia donde trabajaría un tiempo en La Sucursal, pero Begoña Rodrigo tenía claro su objetivo. En noviembre de 2005 abría sus puertas su restaurante La Salita.

En 2013 gana la primera edición del programa de televisión Top Chef, aunque su verdadero premio seguiría siendo su trabajo constante. Un año después era reconocida como la mejor cocinera de la Comunidad Valenciana.

Tiene publicado dos libros de cocina, el segundo de ellos “El sabor de la elegancia” de Montagud Editores sería galardonado como el mejor libro del mundo de cocina publicado por una cocinera.

En 2019 entra a formar parte de la constelación Michelin, una estrella le escondió el Sr. Bibendum durante unos meses por el cambio de local, a día de hoy ilumina junto a dos soles, la puerta de su oasis en la calle Pedro III El Grande de Valencia.

Begoña Rodrigo capitanea hoy en día Anarkia Group, la marca que aglutina sus propuestas gastronómicas Nómadas, Farcit y por supuesto La Salita.

Con el servicio prácticamente finalizado, Begoña nos recibe en su oasis de Ruzafa. El trinar de los pájaros antecede curiosamente su llegada. Se le nota cansada, no es chef de foto y menos de delegar lo que considera su responsabilidad. Unos cómodos sillones de mimbre y el frescor de la vegetación invitan a la charla.

Anarkia Group. ¿El nombre define a Begoña Rodrigo?

Anarquía es la libertad, un orden desordenado. No es nada reivindicativo, es un poco como yo soy, me gusta tanto la cocina clásica como la moderna.

Son muchos los conceptos que no tienen nada que ver uno con otro, Anarkia es Farcit con los bocadillos, Nómada y su comida viajera, la coctelería o La Salita.

Han pasado más de veinticinco años desde que saliste a la aventura, sin saber muy bien a dónde ¿con qué te quedas de ese camino recorrido?

He conseguido con la cocina mucho más de lo que nunca imaginé que iba a conseguir. Ahora mismo estoy en un momento, tranquila. Hago lo que me gusta, no tengo que estar prostituyéndome mucho, no tengo que mostrar en cada momento lo que hago porque ya tengo una clientela muy fija. Gente que me sigue, que le gusta lo que hacemos y eso es algo que te da mucha tranquilidad.

Además el espacio que tenemos ahora ayuda mucho, de lo que empezamos a ahora, no tiene nada que ver. Empezamos sin ningún tipo de pretensiones, nunca fuimos personas que pensásemos en ‘Michelines’ y esas cosas, era solo divertirnos, abrir un sitio, un medio de vida, pero te pincha el bicho este de la gastronomía y ya no te escapas nunca. Así hemos llegado hasta ahora.

Dices que no entiendes que tenga que existir un aperitivo, un primer plato, un segundo... ¿Qué es lo que pides, que te dejen crear, que confíen en ti?

Lo único que pido es que me dejen en paz y no me pregunten a cada momento “¿cuál es tú relato?”. Mi relato es que no hay relato. Yo hago lo que me da la gana y cocino en cada momento lo que quiero. Las personas evolucionamos y no es lo mismo tener treinta años, cuarenta, cincuenta…

Tus gustos van cambiando y mi cocina también cambia. No te tiene por qué gustar siempre lo mismo, y la gente tiene que entender que la cocina también evoluciona, para bien o para peor. Esto no quiere decir que vayas a mejor, simplemente tu gusto cambia y tu forma de cocinar también, así de fácil. Por eso cuando la gente te quiere etiquetar a todas horas yo les digo que no me etiqueten, que yo voy a hacer lo que me apetezca en cada momento, lo que me pida el cuerpo.

¿Tenemos un excesivo conservadurismo en la vida y en la cocina?

La hostelería, los restaurantes, son negocios, y tienen que ser rentables. Cuando arriesgas mucho tienes más posibilidades de perder. Si arriesgas y haces cosas que otros no hacen, puedes acertar, o no. Si vas a lo seguro es más fácil acertar. Por ello vemos que los sistemas de negocio, los cocineros, son tan parejos, el copia/pega es lo que funciona. Se desconfía del talento.

Has dicho que hace falta pensar, enseñar a pensar, una pequeña revolución.

Ahora mismo hay mucha gente que cocina bien, varias generaciones de hijos de tal y de cual. Si vas a un restaurante da igual que pagas quince, veinte o treinta euros, es una obligación el que todo esté bien, en su punto. Pero si tú quieres hacer otra cosa y cobrar otro precio, evidentemente tienes que ofrecerle al cliente algo más. No es solo sacar una carne o un pescado en su punto, es una reflexión sobre algo a la que hayas llegado y le ofreces al cliente. No puede ser sólo que me levanté y compré dos bogavantes, los pongo a tantos grados que sé que está bueno y ya está. Pues no, esto tiene que ser otra cosa, y que el cliente así lo entienda, eso es lo importante.

¿Definirías tu cocina de alguna manera o sencillamente no la quieres definir?

En todos los años que llevo cocinando siempre hay un hilo conductor. Es una cocina arriesgada, fresca, con mucho cítrico. De sabores intensos sin caer en lo burdo. Siempre seguí esa línea. Sí es verdad que hoy en día me gusta mucho más trabajar con la gente de alrededor, huertanos, pescadores, nos llevan a una cocina más personal, más de la tierra.

¿Una apuesta por el Km0 por la cocina de territorio?

Antes no, pero ahora sí. He viajado mucho y he trabajado el producto de fuera que fui acoplando a la cocina que iba haciendo, por ejemplo, hubo un tiempo que utilicé mucha especia tailandesa, mexicana, vamos de todos los sitios, pero hoy en día las uso de otra manera, y la base es de aquí.

¿Esa es la línea a seguir por Begoña Rodrigo en un futuro?

Tenemos que ser responsables con el medio ambiente y la única manera de hacer un negocio sostenible y ayudar a la zona donde vives es comprando, consumiendo lo de aquí, que además tiene un valor. Eso me hace sentirme mucho más cómoda. Cada mañana me traen, llaman, o me dicen que tiene esto o lo otro. Eso te ayuda a estar más despierto, es más dinámico. No sé si el futuro irá por ahí, pero para mí es lo que debería.

Begoña Rodrigo

Una manera de ser, una forma de vivir

Plaers de la vida l Nº105 l Verano 2021