Julio Fontán l Plaers de la Vida Nº 104 l Joaquín Baeza Rufete nació un 18 de junio de 1977, tres días después de las primeras elecciones generales libres en España después de más de cuarenta años. Un momento histórico en España, y que quizás, marcó una personalidad luchadora y comprometida.

Vería la luz en un barrio humilde de la ciudad de Alicante, en el Perpetuo Socorro, aunque posteriormente se criaría en otro barrio de gentes trabajadoras como Las Carolinas. Desde bien pequeño le atraía lo que su madre hacía tras los fogones. No le gustaba el sistema educativo predominante, demasiado encorsetado para personas inquietas y creativas, lo suyo, como el tiempo demostró, era cocinar, o parafraseando al Maestro Berasategui, el noble oficio de aportar felicidad a los demás.

Estudiaría en los Jesuitas hasta que el CDT de Alicante marcaría el rumbo su vida. Con la titulación de Técnico Superior en Restauración siguió formándose en cursos impartidos por Carles Gaig, Jean Luc Figueras, Andrés Madrigal, Paco Torreblanca, Quique Dacosta, Miquel Ruíz o Paco Morales, construyendo su propio discurso, trabajando para restaurantes de la talla Tragallum,  Alebrije, Torre de Reixes, Salieri, La Ereta o Monastrell* aunque el primero de ellos sería curiosamente un Foster’s Hollywood.

“Mis padres se habían separado, en mi casa hacía falta dinero, tenía que pagarme los estudios, y sí, mi primer trabajo fue en una hamburguesería. Allí estuve con la cabeza muy alta para poder ahorrar un dinero e irme con mi maestro, Martín Berasategui, a aprender disciplina, doctrina y amor. Mi vida cambiaría a partir de ese momento gracias a la suerte de haber tenido la luz de este hombre, y empaparme de esa filosofía de vida”

En el 2002 eres nombrado como el Mejor Joven Cocinero de la Comunidad Valenciana, los premios se suceden junto a una experiencia laboral que iría forjando ese discurso propio que buscabas.

“Nos ha costado muchísimo tener una caligrafía propia, aunque hay que tener claro que escribimos para minorías, ahora todo el mundo te felicita. La gente ahora sólo ve el éxito, no ven que detrás hay mucho sacrificio”.

El 10 de agosto de 2011 el Restaurante Baeza & Rufete abría sus puertas en la playa de San Juan. Un nombre que rinde homenaje a sus padres, José De Fátima Baeza y Mª del Carmen Rufete Fernández, “a las personas que me han dado la vida, era mi manera de rendirles tributo” nos apunta Joaquín. El 9 de abril de 2014, la V edición de Concurso Cocinero del Año celebrada en Barcelona, consagraba al alicantino como el mejor cocinero del año. En la final tenía que realizar un menú con un coste inferior a 16 euros con entrante, plato principal y postre. Joaquín echo mano de sus raíces, de su mar, de su Alicante y deslumbró con su: Huevo negro con angulas vegetales y gambas al ajillo, un Pichón con cítricos y esencias del Mediterráneo, y de postre, Turrón a las piedras con leche de romero y lima, todavía se relamen. A sus 37 años el nombre del alicantino lucia en el panorama nacional de los grandes chefs, aunque reconoce que lo que tenía que suponer un espaldarazo profesional, no iría como pensaban “el ego nos traicionó”.

En 2016 el restaurante Baeza & Rufete sería referencia en la afamada Guía Michelin, un paso más en la complicada carrera de hacerse un nombre en el panorama gastronómico en ocasiones ingrato.

“Son años de mucho trabajo. Hemos tenido mareas, tormentas y tempestades, y eso la gente no lo ve. Hoy en día es muy triste ver la sociedad que estamos construyendo, hay que hacer examen de conciencia. Las generaciones del 60 y 70 han sido luchadoras, han peleado por una democracia, por una calidad de vida, por una estabilidad y las generaciones que vienen ahora no tienen nada por lo que pelear.

Es muy triste que un becario, una persona que vive con sus padres, que no tiene gastos, te diga que por menos de mil euros no quieren trabajar. Se ha luchado por unas leyes para trabajar y proteger al trabajador y luego se prostituyen. La gente quiere el éxito pero no el sacrificio que hay para lograrlo. Nada es gratis”

Hablas de mareas, tormentas y tempestades. Entiendo que el camino ha sido duro.

“Hemos pasado las de Caín. Nos hemos arruinado tres veces. Hemos dormido en un garaje un mes y medio con una niña de ocho años porque nos han tirado del piso donde estábamos, y aquí tengo que hacerle un grandísimo homenaje a mi mujer Esther. Ella es la persona que me ha apoyado, que ha llorado conmigo, que ha dormido conmigo en un garaje por este sueño. Ella creyó en mí. Llegó a empeñar las joyas de su madre porque nos iban a embargar las cuentas y vino con una sonrisa para decirme que había conseguido el dinero para pagar los seguros sociales. Todo esto es lo que ha llevado a que bajemos una estrella del cielo para darle más luz a la tierra de Alicante. Todos los alicantinos deben sentirse orgullosos, porque esta es una estrella del pueblo, de la gente luchadora que viene de abajo, gente que no tiene nada y ha peleado, se ha dejado la vida un sueño. Pero hay que pelearlo, nadie va a venir a dárnoslo hecho.

El esfuerzo acabaría teniendo recompensa el 14 de diciembre pasado. En la Real Casa de Correos de Madrid, Cayetana Guillén Cuervo decía: “en Alicante, Baeza & Rufete, Joaquín Baeza Rufete” y aquel niño de Las Carolinas que soñaba con ser cocinero, tocaba el cielo. Una estrella que no caería del cielo como él mismo nos dice, para ser sinceros, estas se bordan en las chaquetillas terrenales trabajadas día a día ¿Cómo fue el momento?

“Te voy a ser sincero, no esperaba nada. Tuvimos dos inspecciones, una de ellas estábamos muy nerviosos porque los identificamos, y la otra fue muy tarde, prácticamente una semana antes, y pensamos que la guía ya estaba escrita, además era un año complicado. Estaba en mi casa, en bata y pijama, con mi mujer y mi hija, puse la gala y cuando dijeron Alicante mi hija toda inocente gritó ¡Alicante, bien! a mí se me encogió el corazón y cuando vi la ‘B’ y la ‘A’ de Baeza se me cayeron las gafas, me puse a llorar, escuché a Cayetana decir el nombre y que quieres que te diga, la emoción contenida de diez años, el esfuerzo… otros se dejan la vida en ello y nosotros lo habíamos conseguido. Pero esto es un proyecto que acaba de empezar, tenemos que crear cosas bonitas.”

Una estrella Michelin en un restaurante de solo tres personas…

“Habría que verlo pero creo que no hay ningún restaurante en España que haya logrado una estrella Michelin con tres personas, con tan poco y un local tan austero como el nuestro. Hemos conseguido trasladar nuestra pasión, ese amor que tenemos a la cocina alicantina a la gastronomía sostenible. Esto no pasa todos los días. Hay gente que invierte millones por tener esto, nosotros hemos ido a unas olimpiadas y hemos ganado un oro sin entrenador, sólo con corazón. Con un presupuesto de hace diez años. La gente desconoce el esfuerzo que hay detrás. Hoy en día parece que lo que no se consiga rápido no vale.”

Has definido tú cocina como “apología de la cocina de nuestras abuelas, de nuestras madres, que cocinaban con los productos que tenían alrededor” En una sociedad como la actual ¿no es un acto de rebeldía reivindicar la cuchara, la huerta o nuestras lonjas?

“Es que eso es una revolución, es creatividad. Volver a lo primitivo. Por qué tenemos que olvidar nuestras raíces. Por qué nos tienen que meter a fuerza de publicidad una cocina que no es nuestra, que no es saludable, rápida. Qué pasa con nuestros bares, con nuestras patatas con all i oli, nuestras pericanas o buñuelos de bacalao. Eso se va a perder si no hacemos fuerza. Yo me niego y me rebelo ante ello”

Joaquín Baeza es vanguardia, pero si hablamos del Huevo Negro, el Bombón de Pericana, la Roca Negra, Chocolate con mermelada de turrón y arrope, o el Raïm de pastor, cocinar con agua del Mediterráneo, aceites como 5 Oliveres o Mirall de la Terra, por poner algunos ejemplos de tu cocina, estás hablando de Alicante, de territorio, de una Comunidad Valenciana que llevas por bandera y de la que has llegado a decir que se postula como líder Gastronómico Nacional. ¿Esto es chovinismo o convencimiento?

“Son datos. Al día de hoy la provincia de Alicante es la que más estrellas tiene de España, y se postula para tener más, hay gente muy preparada que está haciendo las cosas muy bien, van a caer más ‘macarrones’, te lo aseguro.

Yo he conseguido uno y no me voy a conformar con este, voy a seguir trabajando y luchando. No sé cuánto va a tardar, este tardó diez, seguramente el segundo tarde otros diez, pero vamos a seguir peleando. Esto es solo el principio.

En la provincia de Alicante y en toda la Comunidad Valenciana se está trabajando de una forma increíble, repito, increíble. Esto sucede porque la generación mía ha hecho una diáspora y se han ido a formarse con los mejores, para traerse ese conocimiento aquí. Desde Benicarló a San Pedro del Pinatar. Todos los chefs que conozco de mi generación se han ido de su tierra para formarse con los mejores, a sufrir y dejarse la sangre por un puesto de trabajo. El problema es que ahora falta gente con hambre que coja el relevo”

Estamos en una situación muy complicada, un par de días después de obtener la estrella un periódico titulaba “No tenemos lista de espera, sino deudas que pagar” ¿Tienes ya lista de espera? ¿Comenzamos a ver luz al final del túnel?

“No y no la estamos viendo. Llevamos un año muy duro. Desgraciadamente un año de penalidades para un restaurante son tres años de recuperación, y si consigues recuperarte. Haciendo las cosas muy bien y siendo muy bueno te puede quedar un 5% de beneficio anual”

Tengo entendido de que eres un ferviente lector del El Arte de la Guerra de Sun Tzu, más allá de un libro de estrategia militar, quizás hable de sabiduría. ¿Qué crees que diría el Maestro Sun en estos momentos?

“Paciencia. En momentos difíciles no hay que tomar decisiones que nos lleven a un consumo de energía, de desequilibrio innecesario. Hay que adaptarse a las circunstancias”

¿Cómo te gustaría terminar esta entrevista?

“Para terminar me gustaría hacer hincapié en un mensaje de unidad. La Comunidad Valenciana la forman Alicante, Valencia y Castellón. Durante muchísimos años ha habido gente que se ha dedicado a postular la independencia de las provincias, y esto es un error porque somos una, somos valencianos, somos uno. Esta unidad, creer en esto, es lo que nos va dar la fuerza. Esa lucha conjunta es la que nos va a dar la fuerza para estar arriba a nivel internacional, luchando con catalanes y vascos por un liderazgo gastronómico”.