La escorpa, aristocracia marina a la mesa

Redacción l Plaers de la Vida Nº104 En esta ocasión, y buscando esos placeres que nos sugieren las temporadas y las estaciones, miramos al mar y, en su vasto catálogo de habitantes, a uno que con noble distinción llega hasta nuestras mesas. De porte muy curioso, singular y llamativo, la escorpa se presenta como un pescado suculento que alberga en sí numerosas preparaciones.

De su ascendencia nobiliaria da fe su estirpe de abolengo, numerosa y realmente muy distribuida por el globo. Hablamos de los escorpénidos, la familia a la que pertenece nuestro protagonista y que se cifra, aproximadamente, en más de dos centenares de especies.

Nosotros queremos hablar de la escorpa, tal y como se le conoce en nuestras tierras. Y es que otra de las características del pez en cuestión es la cantidad ingente de nombres y apelativos con los que es conocido en España y fuera de ella.

Scorpaena porcus (rascacio), Scorpaena notata (escorpa de roca) y Scorpaena scrofa, conocida como cap roig son las variedades que identificamos por estos pagos, siendo esta última, de color rojizo y grandes espinas dorsales, en la que nos centraremos a continuación.

 

¿Y CÓMO ES?

Se trata de un pez firme, recio y vigoroso que como buen noble está coronado, en este caso con espinas. Su coloración es críptica rojo-anaranjada y la media de tamaño ronda los 30-35 cm. No obstante, sus dimensiones pueden llegar a guarismos considerables que ronden los 60 cm de tamaño y los tres kilos.

Un detalle para tener en cuenta son los tentáculos supraoperoculares, que en el caso de la Scorpena scrofa o no están o están de forma muy reducida. Donde sí que están es la mandíbula inferior, en las espinas inferiores y sobre la boca.

Sobre las tonalidades podemos añadir que varían, siendo costumbre el rojizo anaranjado con manchas amarillas, naranjas o pardas. Los colores más vivos corresponden a los peces que viven en aguas poco profunda, mientras que los de aguas profundas tienen tonalidades claras.

 

MUCHOS NOMBRES PARA UN MISMO PEZ

En esta familia los nombres también abundan. A decenas. Y es que si estamos en Valencia les hablamos de la escorpa, o quizá del cap-roig, mientras que en Asturias y otros lugares será cabracho. El rascacio, e incluso escorpión en Andalucía pasa a ser escórpora o rascla en Cataluña. El tiñoso de Cantabria es el escaparote en Galicia y kabrarroca en el País Vasco. Son solamente unos ejemplos de los muchos apelativos con los que se conoce a este pez.

 

UN PEZ SOLITARIO

Taciturno y amante de la soledad, se define a este teleósteo como solitario, bentónico y litoral. Del fondo rocoso a metros de profundidad (el rango de profundidad abarca de 20 a 500 m), es curiosamente lento en su nadar, pero fulminante en la caza y captura de su alimento, que suele componerse de crustáceos, peces y cefalópodos.

Si se ve en peligro puede atacar con las espinas. En este particular cabe destacar que los radios espinosos de las aletas dorsal y opérculo están conectados a glándulas venenosas que pueden producir con su picadura inflamación, dolor y fiebre.

 

¿DÓNDE SE ENCUENTRA?

A este ejemplar lo encontramos nadando a lo largo y ancho del Mediterráneo y en el Atlántico oriental, recorriendo un camino que abarca de las islas británicas hasta la costa de Senegal, quedando incluidas las Azores, Madeira, Canarias y Cabo Verde.

Su pesca se realiza en meses cálidos, por trasmallo (tres redes) o con palangre de fondo.

 

MONARCA DE SUS PLATOS

Sabiendo que el pastel de cabracho es un clásico imperecedero, nosotros queremos resaltar que su preparación es muy versátil, sea con horno, brasa, formando parte de caldos o sellando tratos de sabor inolvidables con arroces y otros preparados de similar calado.

Este pez, con sus diferentes nombres, podríamos decir que nada a sus anchas por los restaurantes de mayor nivel del panorama actual, siendo plato codiciado y presencia cercana en cartas de relumbrón. Un ejemplo lo podríamos tener en El Poblet, donde su chef, Luis Valls, ofrece al comensal la escorpa asada entera con napicol al azafrán y vainilla.

Si la escorpa es un rey, sin duda tiene su trono en Cullera. En el año 2016 el maestro de la gastronomía Salvador Gascón, emblema del restaurante Casa Salvador, creaba la receta de la Paella de Cullera, la cual regaló al ayuntamiento del municipio, que la registró. Desde ese momento nació una joya culinaria con el arroz y el pescado como base.

En esta monumental paella, realizada con producto de proximidad, conviven el arroz, el caldo de pescado, el salmonete y los langostinos, entre otros, con figatells de escorpa. Una delicia.

 

Documentación: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (www.mapa.gob.es); www.fishbase.se