Madrid Fusión Alimentos de España 2022

Este sería el Madrid Fusión del reencuentro, aún con mascarilla y ciertas precauciones, ha supuesto cifras récord para un congreso que cerraba sus tres días con: 16.500 visitantes, 1.171 congresistas en el auditorio principal y 1.038 periodistas acreditados de todo el mundo.

Un éxito sin paliativos donde la Comunidad Valenciana ha tenido una presencia destacada desde la propia organización, donde destacaron las ponencias de Ricard Camarena, Paco & Jacob Torreblanca y Quique Dacosta, como desde los propios stands de Turisme Comunitat Valenciana, donde tanto desde la Generalitat, Diputación, Ayuntamiento de Valencia, o Gandía y Cullera con stands propios, profesionales y empresas valencianas mostraron los atractivos gastronómicos de nuestra Comunidad.
El diputado de Turismo de la Diputació, Jordi Mayor; el Secretario Autonómico de Turismo, Francesc Colomer; el concejal de Turismo del Ayuntamiento de València, Emiliano García, y el Director de la Fundación Turismo Valencia, Antonio Bernabé García, serían algunas de las cabezas visibles de las instituciones valencianas, que con su presencia, apoyaron de forma explícita al sector valenciano.

El Racó de Meliana y su Paella de fege de bou
La siempre atrayente y gran desconocida ‘Paella de fege de bou’ tendría en Paco y Javi Gimeno del Restaurant El Racó de Meliana, sus grandes embajadores, contando además con las explicaciones de Maje Martínez, de Gastronoma y Amparo Martí, regidora de Foment Econòmic, Agricultura i Turisme del consistorio melianer.

L'Albufera, referencia para el Nou Racó
Jorge Pardo, del Nou Racó, ofrecería una verdadera ‘Master class’ bajo el título de “Los pescados de l’Albufera en las nuevas tapas de éxito” un reclamo indiscutible del titular en los fogones del idílico restaurante de la carretera del Palmar en Valencia que se recrearía en elevar a la categoría de alta cocina a nuestra humilde llisa maridada al vacío con alga kombu, o ilustrando en la capital de España con una versión del all i pebre a base de anguilas ahumadas.

La diversidad de la gastronomía valenciana
Propuestas que se fueron salteando en tres días donde hubo tiempo para conocer entre otros los salazones alicantinos; la gastronomía de Alcalá-Alcossebre, la Titaina de La Pobla de Vallbona con alcachofas de la Vega Baja; el Arroz trufado de pollo y trufa castellonera; el maridaje entre un Bloody Mary con ostra valenciana; la cocina alteana; nuestros quesos y vinos valencianos; el garum valenciano; el Maestrat más dulce, o esa religión denominada almorzaret sin olvidarnos como es imposible de nuestro arroz, como bien divulgaron los amigos de Arroz Tartana.
Un verdadero festín donde destacaron los Artesanos del arroz de Cullera con su alcalde Jordi Mayor al frente, y que contaron la presidenta de Saborea España, Susi Diaz.


El alma de Ricard Camarena
Indudablemente Madrid Fusión es todo un acontecimiento, y nuestra Comunidad una potencia en el panorama gastronómico, con una imagen nacional e internacional que abanderan nombres de la talla de Ricard Camarena quien con su ponencia “Cocinar con el alma” revolucionó la capital de España.
Camarena decidió no cocinar, y apoyado por unos dibujos del gran paco Roca, convirtió su charla en una reflexión “Mi pandemia comenzó en 2019. Me tuve que replantear qué hacía yo en la vida”.
Ricard quiso desarrollar un problema basado en la sobreexposición de los cocineros en la alta cocina por miedo a perder visibilidad, reconocimientos, u estrellas, renunciando en demasía a su hábitat natural, la cocina, a la creación, que es allí donde quiere volver.

Cocinar belleza por Quique Dacosta
Por su parte Quique Dacosta repasó sus técnicas y rindió homenaje a su equipo creativo en la ponencia “Técnicas, líneas creativas y pensamientos”.
Desde la propia interpretación de la fabada, la parpatana de atún, la gamba roja de Denia al polvo de carbón vegetal o el arroz con ‘pebreres farcides’ el de Denia, paladín de la vanguardia gastronómica, quiso poner en valor la cocina tradicional como base argumental y principio del todo: “somos guisanteros de base, nos gusta levantar caldos”.
Un alegato a la familia que culminó con 'La caja de Piluka' un postre que para Dacosta recuerda a una madre, que tiene un olor, una música y una belleza afectiva.

La leche en postres y tartas by Paco & Jacob Torreblanca
Hablar de postres es imposible sin un nombre propio, el de Paco Torreblanca, quien junto a su hijo Jacob deleitó con su ponencia donde desvelaron su gran secreto, la nata, que "debe ser muy fina, muy estable y casi como un merengue".  La forma de conseguirlo es 'sencilla' dicen los Torreblanca, y se le ocurrió a Jacob, apuntan. "Hay que montar la nata fría e incorporar trozos de nata congelada (montada previamente), para conseguir esta textura". Así nace un postre de yuzu con bavaroise de vainilla con bizcocho de pistacho y decoración de caramelo. Una maravilla para los sentidos.
Pastry Fusión no hubiese sido lo mismo sin ellos, y con la leche como hilo conductor, regalaron un arroz imperial, con trufa negra y cristal de isomalt a la vainilla, que mejor no describirlo con detalla, sólo disfrutarlo.

Ausiàs Signes V Premio Pastelero Revelación
Madrid Fusión Pastry sería todo un acierto que viene a reivindicar el papel de la buena pastelería en nuestros días, y que albergaría la celebración del V Premio “Pastelero Revelación”, concurso que pone en valor la labor de jóvenes talentos que en el último año han destacado por su trabajo en su obrador o restaurante, a juicio de un jurado formado por expertos de la talla de Paco Torreblanca, Montse Abellà, Jordi Butrón, Puy Vélez y Estela Gutiérrez.
Un galardón que recaería en el valenciano de 26 años, Ausiàs Signes, del restaurante Tatau* en Huesca.
Su familia ha regentado durante 40 años una arrocería en su pueblo Barx, en Valencia. Esa tradición le hizo dejar la universidad para dedicarse a la cocina, y una casualidad le llevaría a este postre donde una pera comice, acompañada con matices sutiles de levadura, sabores a fermento y pan, le han llevado a este reconocimiento.

El mejor de los postres a tres días de locura.