En el día de ayer, Día Mundial de la Casquería, el Foro Ganadero-Cárnico presentaba en el madrileño restaurante La Tasquería, y dentro de la campaña “Un País de Casquería”, el primer Mapa de la Casquería Española, una herramienta digital que cuenta con el apoyo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a través de la estrategia “Alimentos de España” donde se reúne a los restaurantes, bares y carnicerías de todo el país que trabajan con estos productos con pasión, técnica y respeto, manteniendo vivo este patrimonio gastronómico.

El mapa, accesible desde la WEB diseñada para la ocasión, irá reuniendo a los restaurantes, bares y carnicerías de todo el país que trabajan la casquería. Actualmente reúne a más de 200 establecimientos de todas las regiones de

España, entre ellos podemos encontrar en la Comunitat Valenciana la carnicería Catalá en Aldaia; los restaurantes Apicius y Riff en Valencia; mientras en Alicante encontramos L’Escaleta en Cocentaina y BonAmb en Xàbia.

La intención es incluir desde tabernas históricas a restaurantes de vanguardia o pequeñas carnicerías, una herramienta que irá creciendo y busca dar visibilidad a quienes siguen apostando por un producto que forma parte de nuestra cultura gastronómica. “Con este mapa queremos rendir homenaje a todos los que cocinan con cabeza, corazón y vísceras. La casquería es historia, sabor y sostenibilidad y forma parte de lo que somos”, señaló Gregorio Rodríguez, director del Foro Ganadero Cárnico.

Con motivo de la presentación, el chef Javi Estévez prepararía un menú en torno a la casquería: Panipuri de rillete de cerdo y pato con gel de vermú; Terrina de hígado, papada ibérica, lengua y molleja con frutos secos; Cresta de gallo crujiente con paté de sus higaditos; Tartaleta de criadillas de ternero con queso comte y tomate cherry; Taco de carrillera de cerdo con gambón y mahonesa picante; Tostada crujiente de cuello de cordero pibil con aguacate;

Sando de mollejas de ternera con mahonesa de sisho; Focacccia de morro de cerdo con salsa brava y ali oli; Seso de cordero rebozado y frito con mahonesa de chimi churri; Brocheta de riñones de conejo a la meunière; Guiso de callos, pata y morro; y Fresas estofadas con crema de limón y helado de fresa.