Si algo tiene de especial esta profesión es la posibilidad de escuchar a quienes saben, ofreciendo la posibilidad de como se diría en jerga teatral ‘romper la cuarta pared’. Interactuar con, en este caso, unos artesanos del placer, si del placer, el que cada uno con su buen hacer nos harán sentir en la mesa.

El apellido Haya en la viticultura valenciana es sinónimo de familia, de trabajo duro y constante cultivando la tierra desde mediados del siglo XIX. Eloy Haya Rebolledo encarna la 5ª generación de vitivinicultores, cuya preparación incansable fortalece a diario el mejor de los patrimonios legado por sus ancestros, familia, tierras, bodega.

Eloy nos invita a compartir mesa en el Olimpo del pescado cantábrico en Valencia, La Casita de Sabino, donde Luis al frente de la sala y Raul como jefe de cocina, nos deleitan con su saber, practicando el arte de la escucha.

De las profundidades del mar, frente a la asturiana de Ribadesella, y a unos 60 km., se encuentra la región marina de El Cachucho, donde a entre 200 y 400 metros de profundidad, habita el pez de rey, alfonsino, cachucho o palometa roja, como quieran llamarle, nos indica Félix. Rojo, de ojos grandes y carne blanca, muy fina, con un toque a marisco que lo hace único. Un pescado semigraso. Su habitad de profundidad y temperatura lo dotan de una grasa sutil, como la del jamón de Jabugo, apunta Raul. Junto a la merluza, el mero negro o el rodaballo, este con algo más de grasa, son las verdaderas estrellas de este templo al mar que invita al recogimiento y la oración más devota a la palabra de sus artesanos culinarios.

Bocado tan exquisito merece el mejor de los maridajes posibles, y en este punto es Eloy quien lo secunda, apostando por una joya en botella bordelesa de hombros rectos, cristal azul y capsula de cera de abeja, el Adriano Blanco de Bodegas Haya.  

Adriano es un vino gastronómico nos indica, cuyo secreto nace en la levadura seca activa que le acompaña desde hace años y que trae expresamente de Sudáfrica. Al fermentar la macabeo da aromas de manzana, con esta levadura obtenemos tenemos también melocotón. Lo mismo nos sucede con el chardonnay que da olor a piña y con esta levadura además nos da un poquito de plátano. “Estamos ante un vino con buqué, un conjunto de aromas al que se suma la barrica, de roble francés de grano fino, nosotros no queremos aromatizar, queremos criar. La madera acompaña pero no enmascara”.

Un conjunto que nos lleva a que la grasa del pescado en boca no solo armonice, se acentúen sus sabores, además limpian la boca, es un vino que no cansa, que te ayuda a seguir con la comida

Junto a un plato de mero y atún marinado con wakame Eloy Haya nos deleita con una clase magistral: “A pesar de ser joven en sus tonos se acentúa el oro lo que denota la crianza en barrica. El vino es limpio, transparente y brillante, viendo en su punta el titilar de la luz. En los laterales del charco vemos el amarillo oro, en su corazón un amarillo pajizo y su punta gris acerado. En nariz, a copa parada y sin agitar, se nota una intensidad aromática media alta. Aromas tropicales, barrica. Al agitar y volatilizar sus aromas aparece todo un jardín -El barboteo nos garantiza disfrutar de su sabor y aromas- El frescor en boca es plausible, las lías dan cuerpo ofreciendo un vino redondo”.

Adriano Blanco 2020 ya está en la calle. Un verdadero placer para los sentidos.