Hace prácticamente dos siglos, se publicaba en París ‘Fisiología del gusto’ (1825), el último trabajo del jurista, escritor y controvertido político, Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), quien fallecería apenas dos meses después de concluir la obra. Un ensayo considerado como el primer tratado de gastronomía, subtitulado como ‘Meditaciones de gastronomía trascendente’, es un conjunto de reflexiones teóricas e históricas dedicadas a los gastrónomos parisinos.

Brillat-Savarin, profesor y miembro de diversas sociedades literarias y científicas, firmaría una obra que con los años se convertiría en un clásico de la literatura gastronómica.

Editado por RBA Libros ‘Fisiología del gusto’ del siglo XXI es un homenaje, en forma de réplica contemporánea del original de Brillat-Savarin, cuya redacción nace del encuentro entre Ferrán Adrià y el escritor, ensayista y urbanista, Luis Racionero, fallecido pocos meses antes de su publicación.

El original ‘Physiologie du Goût’ se convirtió en el canon de la cocina europea, lo que se conocería como Haute cuisine (Alta cocina) y que se prolongó hasta los años setenta. Fue entonces cuando se produce un cambio de paradigma en los estilos de cocina, resultado de unos hechos culturales, la exploración de los límites de la restauración gastronómica y diversas innovaciones tecnológicas y conceptuales: se pasa de la ‘Alta cocina’ a la ‘Nueva cocina’.

Luis Racionero (1940-2020), recibió el encargo de reflejar, al igual que Brillant-Savarin, ese cambio en la restauración, el que se ocasionó a caballo entre la Francia consagrada y el despertar de la nueva cocina española. Racionero era uno de los últimos integrantes de una fabulosa generación de gourmets que gozaron de las grandes mesas europeas.

Ésta replica contemporánea de ‘Fisiología del gusto’ es también la obra póstuma de Luis Racionero, siendo finalizado por su hijo Aleix Racionero. Un libro escrito a dos manos y que en sus 392 páginas, sigue la estructura del modelo original de la primera edición de Savarin, presentándose a modo de meditaciones llenas de anécdotas entorno a numerosas mesas, una gran celebración de la gastronomía al buen gusto y el placer de los sentidos. Un compendio de hedonismo y libertad.